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近江牛の特徴

近江牛とは

近江牛

近江牛は、約400年の歴史がある日本で最も歴史のあるブランド和牛です。
戦国時代には、豊臣秀吉が小田原城を攻めた際、秀吉側の武将、高山右近が蒲生氏郷や細川忠興らに牛肉を振る舞ったという史実が残っています。

『豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種』という定義の元、特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められ、地域団体商標(文字商標)として、平成19年5月11日に登録されました。 <商標登録 第5044958号>

さて、そんな歴史ある近江牛も含めて、日本にはいったいどれぐらいの銘柄牛が存在するのかご存じでしょうか?

松阪牛や神戸牛といったメジャーなブランド和牛からあまり知られていない銘柄牛まで合わせますと、300以上はあると言われています。

そのなかでも、日本三大和牛と称されるのが、「近江牛」「松阪牛」「神戸牛」なのです。いわゆる高級肉の代名詞と言われていますが、その他では「米沢牛」や「前沢牛」などもよく知られている銘柄牛です。

では、近江牛と他の銘柄牛とは、いったいなにが違うのでしょうか?

ハッキリ申しまして、プロの方でも見た目だけではその違いは分かりません。例えば、近江牛と松阪牛、神戸牛を並べてピッタリ当てられる方はそうそういないでしょう。でも見た目では分からなくても、食べれば分かるという方はいるかも知れません。

似て非なる銘柄牛でも、最終的に選ばれるのは「味」なのです。

 

「究極の味と香り、味の芸術品」

日本三大和牛

近江牛のルーツは但馬産の黒毛和種です。じつは日本三大和牛と呼ばれている松阪牛・神戸牛も元をただせばルーツは同じなのです。

近江牛の特徴は、「肉質はきめ細かく、脂は甘くて、口の中でとろけるほどおいしい」と言われています。

霜降り度合いも高く、融点(脂が溶け出す温度)が低くいため、 胃もたれすることもなく、ある著名な方が「究極の味と香りが楽しめて、まさに味の芸術品といっても過言ではない」と言われたのも頷けます。

しかし、近江商人発祥の地でありながら、他のブランド和牛に比べてPRがまったくできていないのが現状です。県民性なのかも知れませんが、どうも目立つのが苦手なようです。もしかすると、近江牛に関わる人たちは昔も今も「おいしいものは宣伝しなくてもええんや!」なんて思っているのかも知れません。
自惚れているわけではありませんが、それだけ味に自信があるということではないでしょうか。

一般の消費者の方は、どうしても露出が多い(宣伝がうまい)牛肉に走りがちですが、実はプロの料理人にこそ評価を受けているのが近江牛なのです。

名店と呼ばれるレストランや有名シェフがメインの牛肉に近江牛を選ぶことは珍しくありません。

いわば近江牛は、料理のプロ御用達の牛肉なのです。

これは「味」を評価されてのことなのですが、実は選ばれる理由はこれだけではありません。他のブランド和牛と比較しても断然リーズナブルな価格なのです。

料理のプロたちは、味がよければ少々高くても触手を伸ばしますが、おいしくて買いやすい価格なら近江牛が選ばれて至極当たり前なのです。

「安くてうまい牛肉」は値段相応という意味ですが、「うまくて安い牛肉」はこんなにおいしいのに、こんな値段でいいの?という意味です。まさしく近江牛は「うまくて安い牛肉」なのです。

 

近江牛をめぐる歴史

近江牛は約400年の歴史をもつ日本で最も歴史のあるブランド和牛です。江戸時代からつづく長い歴史をご紹介します。

江戸時代

1590年 天正18年 豊臣秀吉の小田原攻略の折,高山右近が牛肉を蒲生氏郷と細川忠興に振る舞う
1687年 元禄年間 彦根藩で牛肉の味噌漬けを考案 「反本丸(へんぽんがん)」と称する
1771年 安永年間 彦根牛肉を諸侯に振る舞う
1781年 天明年間 彦根藩で牛肉の味噌漬けを将軍家斉に献上する
1788年 寛正年間 彦根藩で乾燥牛肉製法を始め、将軍家斉に献上する
1848年 嘉永年間 蒲生郡内において、尾州藩士の指導で牛の肥育がはじまる
1853年 安政年間 彦根魚屋町の勘治が、彦根牛の看板をあげ江戸で開業する
井伊直弼は殺生禁断のため水戸斉昭に恒例の牛肉献上を中止する
1866年 慶応年間 江州彦根産の牛肉が薬用として売られ「牛鍋屋」が開業される

明治時代

1869年 明治2年 県内から陸路で17〜18日間を要し横浜まで牛を追い、外国人との直接取引が始まる
1877年 明治10年 逢坂、武佐、大町、豊郷、今津と場で日々50頭のと畜が行われる
1879年 明治12年 竹中久次が東京に進出し,牛肉卸売小売業「米久」を開業
江州産を中心に1日40頭と畜される
1882年 明治15年 神戸港から海運により牛を東京に出荷する
1884年 明治17年 四日市港から海運により牛を東京に出荷する
1887年 明治20年 と殺条例が制定。東京府下のと畜数は2万頭(産地別内訳は近江33%、摂津32%、播州11%、伊勢7%)
1890年 明治23年 前年の東海道本線開通により、八幡駅より牛の輸送が始まる
1892年 明治25年 朝鮮半島より牛疫が伝播し、生牛の輸送が禁止される
1907年 明治40年 近江牛育ての親の西居庄蔵翁が蒲生郡牛馬商組合を設立する
1910年 明治43年 家畜市場法の制定交付により県内家畜市場改組、草津、八日市、貴生川の市場整備される
1911年 明治44年 常設家畜市場開設される(草津・貴生川・湖東・八日市・瀬田・野洲・西押立・木之本)

大正・昭和・平成時代

1906年 大正3年 東京上野公園で全国家畜博覧会開催、蒲生郡の牛が優等1位となる
1932年 昭和6年 県立種畜場が野洲町市三宅に設置される
1935年 昭和10年 東京芝浦家畜市場の共進会で蒲生郡の牛が優等3位となる
1942年 昭和17年 役肉用種牝牛貸付規定により、和牛飼育を奨励する
1948年 昭和23年 滋賀県に畜産課が新設される
1951年 昭和26年 近江肉牛協会が設置される
1952年 昭和27年 近畿東海北陸連合肉牛共進会(第1回)が開催される
1954年 昭和29年 日本橋・白木屋で近江牛の大宣伝会が開催される
1959年 昭和34年 和牛生産団地育成事業、肉蓄団地設置事業等により肉用牛の生産を図る
1962年 昭和37年 滋賀県家畜商業協同組合が設立される
1966年 昭和41年 株式会社「滋賀食肉地方卸売市場」が設立される
1991年 平成3年 牛肉が輸入自由化となる
2005年 平成17年 「近江牛」の定義を統一
2007年 平成19年 滋賀食肉センター操業開始
2007年 平成19年 「近江牛」が地域団体商標に登録
2007年 平成19年 「近江牛」生産・流通推進協議会設立
2008年 平成20年 「近江牛」認証制度開始
2009年 平成21年 認定「近江牛」指定店舗登録制度開始

 

肉用牛について

生産農家は「繁殖農家」「肥育農家」「繁殖一貫農家」の3つにわかれます。

滋賀県内の肉牛飼育農家は116戸あり、そのうち肥育農家が52戸、繁殖農家が9戸、繁殖から肥育まで一貫して行う、繁殖一貫農家が32戸あります。(2010年7月現在)

 

格付け」と「おいしさ」はイコールではないんです

テレビのグルメ番組などで、サシがビッシリ入った肉を「おおおお!」とかいってありがたがっているシーンをよくみかけます。レポーターも「やわらか〜い!」「さすがA5!」というものばかりです。
ブランド和牛は、「A5」「雌牛」といった見た目で判断させるような謳い文句が多く使われています。

では、実際に良い評価を得た牛肉はおいしいのだろうか?

「A5」や「B4」とは(社)日本食肉格付協会による牛肉の格付けのことで、ABCが歩留まり等級といって一頭の牛からとれる肉の量で、1から5までの肉質等級というのがサシの入り方を指します。

現在の格付けでは、Aの5というのが最も上級の格付けとなるわけです。
しかし、格付けはあくまでも「見た目」の判断で評価するので、実際には「おいしさ」は考慮されていないのです。格付けは、あくまでも取引する目安なのです。

 

近江牛格付け

【歩留まり等級】
生体から皮、骨、内蔵などを取り去った肉を枝肉(えだにく)といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
【肉質等級】
「脂肪交雑」(いわゆる「しもふり」「さし」)の他に、「肉の光沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」を加えた4項目を5段階で評価し、総合的な判定から肉質の等級が決定します。