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Q:「和牛」と「国産牛」の違いは?
A:和牛とは元々日本で飼われていた牛を品種改良したもので「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類のことを指します。
和牛独特の脂の甘みや霜降りは、血統によるところが大きいと言われています。
ちなみに、滋賀県のスーパーで「国産牛」と表示されたパックの牛肉は「近江牛」ではありません。
県外でも同様ですが、ブランド牛はブランド名での表記がされる場合が多く、国産牛表記の牛肉はホルスタイン種や交雑種となります。 個体識別情報はスマートフォンや携帯電話で検索できますので、ぜひBookmarkに登録しておきましょう。 |
Q:「近江牛」も「松阪牛」も「神戸牛」も元をただせば但馬牛ってホント?
A:本当です。ただし、近江牛、松阪牛に関しましては、現在はすべての素牛が但馬牛というわけではありません。
生産者は素牛(子牛)を県外から買い付けて自らの牧場で育成から出荷までを行います。
近年の子牛事情は、宮崎や鹿児島、熊本などが種牛、素牛の産地として有名です。
近江牛も松阪牛も九州地方より子牛を導入して育成しているケースが主流となりつつあります。
【近江牛の定義】 【神戸牛(神戸ビーフ)定義】 【松阪牛の定義】 |
Q:「雌牛」の方が美味しいってホント?
A:まず、雌牛と雄牛(去勢牛)についてご説明させていただきます。 雄牛の肉は雌牛の肉よりも劣っていると言われていますが、本当のところはどうなのでしょうか? 牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさを重要視しますが、これらを突き詰めていくと「雌牛」に行きつきます。雌牛の「脂」は去勢牛と比べ「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることから去勢牛よりも美味しいと言われているのです。雌牛は融点が低いから食べやすく、「人肌で脂がとける」とか「口のなかでとろける」などと表現されることも多いようです。 では、ホントのところ雌牛の肉は雄牛(去勢牛)の肉よりも優れているのでしょうか?
霜降り肉は見た目はキレイですが、いざ食べると2〜3切れで満足してしまったということは、だれもが一度は経験したことがあるかと思われます。
牛の飼育は、産地や環境、飼料に至るまで、生産者の技術によるところが大きく日本の和牛が世界的にも注目されているのは、じつは牛にサシを入れる技術が優れているからなのです。
雌牛や雄牛にこだわるよりも、だれがどのような環境で育てたのか、どのような飼料で育てたのか、つまりは生産農家さんの志によるところが大きく、良い品は良い人柄が作り出すのです。 |
Q:牛肉は熟成させたほうが美味しいと聞くけど熟成って?
A:牛肉はと畜直後の硬直状態のままでも食べることはできるのですが、「熟成」という過程を経ることで肉質がやわらかくなります。
昔は(昭和30年代)肉質の硬い雄牛を食肉用にする場合、3週間以上冷蔵庫で熟成させ、わざと麹菌などを寄生させ肉の表面が真っ白く綿毛が生えたような状態にしていたそうです。
現在、当店ではドライエイジングによる熟成肉に取り組んでいます。
仕上がりにムラの多い熟成肉ですが、2011年より完璧な仕上がりが持続できるようになり、2011年10月より販売を開始しております。 |
Q:一番美味しいブランド牛は?
A:これはよく聞かれることですし、テレビ番組や雑誌の企画でも度々見かけることがあります。
ブランド牛であれ、ノンブランド牛であれ、較べるものではなく、食べたものがおいしいと感じればそれが一番ではないでしょうか。 ブランド牛だからといって一概においしいとは言えませんし、それよりもおいしく育つよう生産者と一緒に取り組み、精肉にする技術を磨き、最高の状態でお客様の食卓へお届けできることが最善であり最良だと考えております。 |
Q:霜降り肉はなぜ高いの?
A:牛肉のランクは「格付け」によって決まります。現在の食肉業界では霜降り肉の評価が高く、価格も「霜降り度合」によって決まることがほとんどです。
つまり、赤身が多い肉より霜降り肉の価値が高いということです。
基本的には、牛肉の評価は等級とBMSの組み合わせによって決まります。 |
Q:日本の牛肉は本当に安全なの?
A:2001年のBSE問題以降、安全性への配慮は、国をあげての取り組みとして行ってきました。
当店では飼料から生産者情報、流通の仕組みも含めまして必要な情報はすべてホームページ上で公開しています。
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