「 月別アーカイブ：2019年01月 」 一覧
目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する
2019/01/27 | コラム
◯◯（店名）と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を重ねながらシェフの好みに近づけるように肉を手当てしているので実際に取引につながることはほとんどありま
ジビーフ「あつし」のカイノミを食べる
2019/01/27 | ジビーフ（完全放牧野生牛）
1月11日にと畜した24ヶ月令去勢の『あつし』。生産者の奈緒子さんは月齢が若いので肉にするには早すぎるとの見方だった。実際に枝重は272kg、皮下脂肪は0.2cmと黒毛和牛の半分程度。誇れるの
今年最初の有機JAS認定牛 ジビーフ「あつし」入荷
2019/01/22 | ジビーフ（完全放牧野生牛）
先日食事に伺った某店の大将、御年72歳。たった一人で仕入れから料理まですべてこなしている。しかもランチ営業もしているとのこと。1962年に京都のたん熊へ入ったというから僕は1歳だ。背筋もピンと
Bistrot Or en Boucheでナチュールな肉会
2019/01/20 | イベント
昨年末にオープンしたばかりの東京池尻にあるOr en Bouche（アールオンブーシュ）で僕が手当てした肉5種類とナチュールワインの会が開催されました。 いつだったかの雨の日。際コーポレ
スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある
2019/01/17 | コラム
すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば
