「 近江牛 」 一覧
サシのよく入った肉はすき焼きやしゃぶしゃぶがおいしい
2015/10/16 | 近江牛
10月5日にと畜した橋場牧場の近江牛です。そろそろ2週間になるので販売していきます。この牛は去勢のため、本来なら30日程度吊るしておいたほうが脂がしっとりして食べやすくなるのですが、ガツンと食
おいしくするための枝枯らし
2015/10/13 | 近江牛
最近「枝枯らし」という言葉をよく耳にします。枝肉を仕入れて捌き（脱骨）をしている食肉関係者にとっては珍しくもない言葉ですが、真空パックの普及により流通形態が変わってしまってからは昔の技法のよう
美とは何かという定義よりも大事なことはわくわくすること
2015/10/12 | 近江牛
食にも通ずるものがありますね。美の感覚同様に味覚も人それぞれだし、霜降りだの赤身だのいったところで、作り手がわくわくしなければ食べ手はわくわくしないんじゃないかなと、そんなふうに思います。
対照的な牛2頭はコザシの近江牛と赤身が詰まったジビーフ
2015/09/28 | 近江牛, ジビーフ（完全放牧野生牛）
9月14日にと畜した後藤牧場さんの近江牛（A-4）ですが、サシが細かく入っていて見るからにおいしそうです。このようなサシをコザシ（脂肪粒子数）と呼びますが、大きく入ったサシ、いわゆる粗ザシより
Tendronタンドロン
2015/06/04 | 近江牛
肉屋でアウトといえばハラミのことですが、正式名はアウトサイドスカート（隔膜）といいます。アウトがあればインもあるわけでして、インサイドスカート(腹横筋)が存在します。部位的には、腹部に近い脂身が混
