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「 近江プレミアム牛 」 一覧

ますますおいしくなる近江プレミアム牛

ますますおいしくなる近江プレミアム牛

2015/05/04 | 近江プレミアム牛

4月2日にと畜された近江プレミアム牛。骨付きで寝かせておいてちょうど1ヵ月が過ぎたのでリブロースとサーロインをノコギリで切ってみました。いい感じに水分が抜けていたのですがあと10日程度このまま

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昔の肉を追い求めて

昔の肉を追い求めて

2015/04/06 | 近江牛, 近江プレミアム牛

テレビ局の方から「新保さんが考えるおいしい肉とはどのような肉ですか」と質問されました。肉質や色、テクスチャーなど、細かなことを言いだしたらきりがないのですが、一言でまとめると「昔の肉」かな。昔の肉

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肉焼きの上達法はどれだけ場数を踏むかだと思うのです

肉焼きの上達法はどれだけ場数を踏むかだと思うのです

2015/04/04 | 店・料理人, 近江プレミアム牛

写真は近江プレミアム牛ですが吊るしてちょうど30日目です。ウチヒラとシンタマはすでに10日目と20日目に外しているので、本日ソトヒラを外して残るはランイチのみ、あと10日もすれば某シェフからオ

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生産者×肉屋×料理人

生産者×肉屋×料理人

2015/04/02 | 近江牛, 店・料理人, 近江プレミアム牛

豚の頭を解体するLe14eの茂野シェフ。いやぁー驚きました。パリでの修行時代に6年だったか7年だったか毎日のようにやっていたので牛の解体（枝肉から骨を外すこと）もできますよ。とは聞いていたもの

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枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法

枝肉吊るしでおいしく仕上がる方法

2015/03/22 | 熟成肉, 近江プレミアム牛

写真は近江プレミアム牛ですが、3月5日に冷蔵庫に吊るして16日目。せめて今月末までは吊るしておきたかったのですが、某シェフが骨付きのままゆっくり使いたいとのことなのでリブとサーロインを切断して

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