「 店・料理人 」 一覧
骨を抜くという仕事のむつかしさとおもしろさ
2015/04/25 | 店・料理人
枝肉から骨を抜く（外す）作業を『捌き』と呼びますが、私が初めて捌き包丁を手にしたのが19歳のときでした。捌きがやりたいわけではなく言われるがままにやらされていた感じですから覚えはよくなかったで
肉焼きの上達のコツは場数とセンス
2015/04/19 | 店・料理人
あるイタリアンのシェフは、パスタはお湯の中で泳いでいるのを見ただけで茹で加減がわかるといいます。またあるフレンチのシェフは、肉が焼けている音で火の通り具合がわかるといいます。いろんなシェフとお
肉焼きの上達法はどれだけ場数を踏むかだと思うのです
写真は近江プレミアム牛ですが吊るしてちょうど30日目です。ウチヒラとシンタマはすでに10日目と20日目に外しているので、本日ソトヒラを外して残るはランイチのみ、あと10日もすれば某シェフからオ
Le14e茂野シェフの牛肉考
2015/03/20 | 店・料理人
Le14e（ル キャトーズィエム）の茂野シェフとは毎日のように電話や直接会ってやりとりしている。茂野シェフがLe14eをOPENさせてから2年が過ぎた。この2年で肉焼きもかなり変貌を遂げた。肉焼き
