「 店・料理人 」 一覧
レバー、ハツ、タン・・・魅惑の内臓料理
2018/11/23 | 店・料理人
職人が牛の腹にナイフを入れる。体内から湯気を出しながら流れ出る臓物。生命力の強さを物語るかのように脈打つそれらはリアルすぎる。しかし、生き物から食べ物に変わる瞬間を瞬きせずに見逃すまいと凝視す
Or en Boucheゆっくりオープンしました
2018/11/14 | 店・料理人
近所にこんな店があったらいいのになぁー。 たまに出会う10坪とか15坪の小さな店でそんなことを思う。みなさんも経験ありますよね。 肉が焼けるまでパテを食べながらワインを飲む。気取ったワ
手仕事から手当てへ～京都祇園「時菜 今日萬」松茸＆近江牛すき焼き
2018/10/05 | 店・料理人
牛一頭一頭を毎日触る。なでるように触る。名人になると健康状態から脂肪の付き方まで分かる。膝裏をぎゅっぎゅっと揉むように触って出荷時期を決める。繁殖農家は仔牛を産ませ肥育農家へつなぐ。肥育農家は
石田めん羊牧場さんのマトンをビストロシンバ菊地シェフが料理すると違う世界が広がった
2018/08/12 | 店・料理人
足寄の「石田めん羊牧場」さんへ初めて行ったのは3年前、いや4年前だったかな。石田さんの奥様が彦根の日夏出身ということもあり実家の近所なんです。それから毎年のように訪ねています。もちろん親近感だ
技術を覚えるのは経験ではなくセンス
2018/08/08 | 店・料理人
同業者の指導を頼まれて行っては見たものの、枝肉から骨を外したり、肉をカットしたり、いわゆる肉屋の仕事は3年も4年もやっていればある程度はできるようになる。でも、陳列仕事（ショーケース内に肉を並
