牛肉のおいしさは保存方法が重要
公開日：
:
2017/07/12
コラム
友人からのお誘いで、どうしても連れて行きたいレストランがあるというので夕方の飛行機で沖縄へ。那覇市内から車で40分くらいで到着。わざわざ行く価値のあるすばらしいレストランでした。
さて、沖縄であれ東京であれ、外食はほぼ肉料理ですが、最近いろんなシーンで「保存方法」について考えさせられる機会が多くあります。肉のおいしさは個人の好みは別として、品種や種別、そして個体差によるところが多かれ少なかれ関係していると思います。和牛なら血統しかり格付けしかり、そして熟成をはじめとする仕上げ方、料理方法、機材などにもおいしさは左右されると感じています。
しかし、ここ最近、どのような肉でも最終的には保存方法が大きな割合を占めるんじゃないかと思っています。僕は肉によって保存方法を変えていますが、例えばジビーフの場合、水分が多いので枝肉で吊るす期間を多くとり、部位によっては真空パックにします。ただ、毎回同じやり方ではなく、肉を見て触って適切な保存方法を選択します。
A5であれA2であれ、真空パックであれ骨付きであれ、適した保存方法こそおいしさにつながると最近つくづく思うのです。
関連記事
-
-
脂の溶ける温度、融点が低いからサシ肉がたくさん食べられるということでもないと思うのです
先日のセリで購入した近江牛。いつもはA3狙いで枝肉を選定するのだが、サシの多い和牛で育った私
-
-
保護中: ③BSEから学んだこと
国産飼料で育てた近江牛。見えない輸入の飼料ではなく飼料も見える化したいという取り組みだ。つまり、BS
-
-
霜降りがおいしくなくなった理由
霜降りは最近年のせいかあまり食べられなくて・・なんて声をよく聞きます。確かに年のせいも多少は
-
-
プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬
今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ
-
-
熟成肉ブームも落ち着いたかと思いきや地方が熱い
和牛経産のサーロインにビーツとサツマイモ、グロゼイユを合わせたものですが、これが本当に経産牛
