牛肉のおいしさは保存方法が重要
公開日:
:
2017/07/12
コラム
友人からのお誘いで、どうしても連れて行きたいレストランがあるというので夕方の飛行機で沖縄へ。那覇市内から車で40分くらいで到着。わざわざ行く価値のあるすばらしいレストランでした。
さて、沖縄であれ東京であれ、外食はほぼ肉料理ですが、最近いろんなシーンで「保存方法」について考えさせられる機会が多くあります。肉のおいしさは個人の好みは別として、品種や種別、そして個体差によるところが多かれ少なかれ関係していると思います。和牛なら血統しかり格付けしかり、そして熟成をはじめとする仕上げ方、料理方法、機材などにもおいしさは左右されると感じています。
しかし、ここ最近、どのような肉でも最終的には保存方法が大きな割合を占めるんじゃないかと思っています。僕は肉によって保存方法を変えていますが、例えばジビーフの場合、水分が多いので枝肉で吊るす期間を多くとり、部位によっては真空パックにします。ただ、毎回同じやり方ではなく、肉を見て触って適切な保存方法を選択します。
A5であれA2であれ、真空パックであれ骨付きであれ、適した保存方法こそおいしさにつながると最近つくづく思うのです。
関連記事
-
-
A5の発生率か多くなる11月にふと思うこと雑談
来月になると年末年始に向けて枝肉の共進会や共励会が開催されます。簡単に言うと枝肉のコンテスト
-
-
健康な育て方=おいしい牛肉だとは限らない
精肉の仕事をしてもうすぐ40年になります。不器用ながらも一つのことをやり続ければなんとかなる
-
-
牛舎で見るところは天井
ある雑誌の取材で「牧場へ行ってどのようなところを見ますか?」という質問がありましたが、正直な