牛肉のおいしさは保存方法が重要
公開日:
:
2017/07/12
コラム
友人からのお誘いで、どうしても連れて行きたいレストランがあるというので夕方の飛行機で沖縄へ。那覇市内から車で40分くらいで到着。わざわざ行く価値のあるすばらしいレストランでした。
さて、沖縄であれ東京であれ、外食はほぼ肉料理ですが、最近いろんなシーンで「保存方法」について考えさせられる機会が多くあります。肉のおいしさは個人の好みは別として、品種や種別、そして個体差によるところが多かれ少なかれ関係していると思います。和牛なら血統しかり格付けしかり、そして熟成をはじめとする仕上げ方、料理方法、機材などにもおいしさは左右されると感じています。
しかし、ここ最近、どのような肉でも最終的には保存方法が大きな割合を占めるんじゃないかと思っています。僕は肉によって保存方法を変えていますが、例えばジビーフの場合、水分が多いので枝肉で吊るす期間を多くとり、部位によっては真空パックにします。ただ、毎回同じやり方ではなく、肉を見て触って適切な保存方法を選択します。
A5であれA2であれ、真空パックであれ骨付きであれ、適した保存方法こそおいしさにつながると最近つくづく思うのです。
関連記事
-
-
食材を語り料理を語り酒を語ることもおいしさの一部だと思うのです
愛農ナチュラルポークのロースト(銀座レカン/高良シェフ)と三重県伊賀の妙の華(森喜酒造場)の
-
-
目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する
◯◯(店名)と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を
-
-
どんなにいい肉であっても職人の技がなければどうしようもない
写真のランプは個体情報が示す通り、昨年の11月10日にと畜後、同月19日に当店に入荷
-
-
サシだ赤身だと言ってもなかなか奥が深いものなのです
長浜農業高校が出荷した近江牛(A4)ですが、最近は繁殖もしているようで凄いですね。そのまま畜
-
-
基礎をしっかり学んだあとは自分の踊り方で踊ればいい
すばらしい制度!!! 肉屋の技術に正解も不正解もない。何十年もやっていると自分のスタイ