牛肉のおいしさは保存方法が重要
公開日：
:
2017/07/12
コラム
友人からのお誘いで、どうしても連れて行きたいレストランがあるというので夕方の飛行機で沖縄へ。那覇市内から車で40分くらいで到着。わざわざ行く価値のあるすばらしいレストランでした。
さて、沖縄であれ東京であれ、外食はほぼ肉料理ですが、最近いろんなシーンで「保存方法」について考えさせられる機会が多くあります。肉のおいしさは個人の好みは別として、品種や種別、そして個体差によるところが多かれ少なかれ関係していると思います。和牛なら血統しかり格付けしかり、そして熟成をはじめとする仕上げ方、料理方法、機材などにもおいしさは左右されると感じています。
しかし、ここ最近、どのような肉でも最終的には保存方法が大きな割合を占めるんじゃないかと思っています。僕は肉によって保存方法を変えていますが、例えばジビーフの場合、水分が多いので枝肉で吊るす期間を多くとり、部位によっては真空パックにします。ただ、毎回同じやり方ではなく、肉を見て触って適切な保存方法を選択します。
A5であれA2であれ、真空パックであれ骨付きであれ、適した保存方法こそおいしさにつながると最近つくづく思うのです。
関連記事
-
-
肉に対する価値について
入荷したばかりのジビーフ「コナン（26ヶ月令♂）」ですが、ほとんどの部位が完売
-
-
生涯現役、肉屋しか知らない父親の勇断
うちの父は80歳だが先月まで母と2人で駅前商店街の一角で肉屋をやっていた。数年前からマンショ
-
-
柔らかい硬いの評価ではなくおいしいかおいしくないか
前みたいに気の合う仲間と飲んだり食べたりしたいですよね。なんか数ヶ月前のことが遠いむかしのこ
-
-
アニマルウェルフェアとエシカルという言葉をここ最近ようやく耳にする機会が増えてきた
僕たちの仲間内で東京オリンピック・パラリンピックの食材調達について話題に
