今日で移転から７か月目、まだそんなの？って感じですが月日の経つのは早いですね

公開日： : 2018/04/21 あいさつ

●ようやくなのかまだまだなの７ヶ月経過

昨年の9月21日に移転してちょうど今日で7か月目となりました。私が本当にやりたいことにはまだまだほど遠いのですが、それでも少しずつ着実に歩を進められていることを実感しております。心臓部の冷蔵庫４台の状態も少しずつこなれてきたせいもあり、私が描くデザインに近づきつつあります。もちろん牛が屠畜され枝肉となっても生命あるものに触れていることに変わりなく、思い通りに行かないことのほうが多いのが現状です。だからおもしろく人生をかけられるのです。

●求人に関して

現在、サカエヤでは2人の若者が私と一緒に働いてくれています。未来に繋がるような仕事をしていきたいと3人で汗をかいています。ありがたいことに時々働きたいと問合わせをいただくことがあります。本当にありがたいことですが、21歳と20歳の2人の若者が成長するまで雇用は控えています。ただ、彼らと同世代の若者で共に歩める方であれば大歓迎です。雇用に関する面接も彼らに任せています。

●飲食店様へ

もうひとつ、本当にありがたいことですがサカエヤの肉を使ってみたいとお声がけいただくことが増えてきました。しかしながら私は取引先をむやみに増やすことを好んでいません。もちろん社長という立場上、売り上げはほしいですし利益がなければ次の牛も仕入れられません。ただ、仕入れた肉を右から左に流すような「量をさばく」仕事ではなく、じっくりと時間をかけて手当てする「質の仕事」に肉屋としての誇りとやりがいを感じているのです。お互いの顔も知らない、情報もない状態ではどのような肉を選べばいいのか困ってしまいます。まずはお会いして、お互いの考え方を尊重し、そのうえで波長の合う方とだけお付き合いさせていただければと思っています。このようなことを公言すると、あまりよくは思われないかも知れませんが、生産者からお預かりした大切な肉ですからだれかれと相手に商売するわけにはいかないのです。生き物を扱うとはこういうことだと私は思っています。

●サカエヤが扱う牛肉について

私たちが扱う牛肉は、西川奈緒子さんのジビーフや吉田全作さんのブラウンスイス牛、阿蘇のあか牛など放牧系が多く、一般流通の枠から外れた牛が多いです。出荷頭数も年に数頭とビジネスとはほど遠く、人の繋がりで成り立っているのが現状です。しかしながら、牛が山道を開拓し、坂を上り、野草を食み、喉が渇けば水場を求める姿は自然の摂理そのものです。肉は真っ赤でサシはなく、人間をあざ笑うかのような硬さです。例えばジビーフ。肉を触れば草の香りが手に染みつき洗剤で洗っても洗っても香りがとれないのです。水分も多く調整に30日程度を要します。こうして手をかけたジビーフの肉は驚くほど豹変するのです。これから益々放牧系の牛を扱う頻度が増えていきます。かといって舎飼いの牛を否定しているわけではありません。私が修行時代から現在に至るまでメインとして扱っている近江牛は舎飼いですし、今後も近江牛を含め和牛も扱っていきます。ただし、ここでもやはり人なのです。嘘のない牛肉を扱っていきたいのです。私は肉を見て触れば瑕疵の理由もわかります。だからこそ牛を選ばず人を選んで肉を育てたいのです。

●私の考え方はいたってシンプルです。

いくら感動するストーリーであってもおいしくなければ飽きられます。牛は個体差があるからという言い訳は通用しません。そのために私の考え方や技術をより深いものへと育てていく場所がサカエヤなのです。移転から７ヶ月が経ち慌ただしい毎日に追われておりますが、ただただすばらしい環境と人に感謝しております。