肉は生産者や餌、血統も大事だがもっとも重要なのは保存
公開日：
:
2018/10/14
雑記
放牧牛2種。
8/24屠畜のジビーフ（たいち）と8/27屠畜ブラウンスイス牛（ビガー）
屠畜日はほぼ同じだが、異なる保存方法によりこうも違うのかと。いまさらですが肉は保存がすべてです。たぶん魚も同じだと思います。
ジビーフは枝肉のまま、ブラウンスイス牛は流通の関係上、現地の問屋さんで捌いて真空パックで。届いてすぐに処理はしたのだが、屠畜から枝肉にしてうちに届くまでの時間が遅ければ遅いほど、酸化のスピードも速くなる。ジビーフはまったく問題なく手触りから味が想像できるが、ブラウンスイス牛は乳酸がでていた。それと肉用として飼っているわけではないので、処理の甘さが後々響いてくる。
なにわともあれ乳酸を散らして（分かりにくいと思いますが）肉質を落ち着かせてから手当てしていきたいと思います。
関連記事
-
-
安心・安全・おいしい+健康
Facebookの近江牛.comファンページに投稿した記事です。 （少し文章を補足してます
-
-
消費者の欲求は変化していくもの
愛農ナチュラルポークのイベントが3月4日（徳島）、3月20日（東京）開催されることになった。
-
-
ニーズはサシ志向から赤身志向へ
先日の朝、友人から電話がかかってきた。 急やけど高校のツレが集まるので来れるか？
-
-
金儲けをしたいのか、中身をキッチリやりたいのか。
マル（シンタマ）はモモの一部ですが、「モモ＝赤身」だと思われている方が非常に多くいらっしゃい
-
-
技術取得についての考え方
あるシェフとの会話でなるほどと納得したことがありました。シェフは長年パリで修行したのち帰国後
