スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある
公開日：
:
2019/01/17
コラム
すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば空気の含ませ方や並べ方など、技術と感覚が味を左右します。肉と同じように生ハムのスライスも難しい。僕がやってもうまく切れない。コツとか慣れじゃなく、やっぱり感覚だな。センスと言ってしまえば身も蓋もないので、食べる人のことをどれだけ想って考えているか。愛だな愛
関連記事
-
-
骨を抜いた牛肉はすぐに酸化するので重要なのは保存方法です。
牛肉も豚肉もどうすればおいしくなってくれるのかと日々そればかり考えていますが、熟成もその１つです
-
-
プロの仕事ぶりに大いに刺激されながら超繁忙期を迎える年の瀬
今年も残すところあと少し、肉屋はこれからが忙しくなります。年末年始のサービス業は稼ぎ時でもあ
-
-
先達から学ぶ仕事への向き合い方と姿勢
弥助の大将が握る寿司を食べたいがために金沢へ行ったことは1度や2度じゃありません。残念ながら
-
-
欧州牛は現地で食べるのと日本で食べるのとでは味が違う
フランスの話しに戻りますが、子供のころから和牛で育った私には、どうしても欧州の牛肉は物足りな
-
-
この道40年、肉屋一筋迷いなし
僕は精肉店という仕事を生業にしています。一般的には肉屋と言ったほうがわかりや
