スライス肉こそじつは難しく経験だけではどうにもならないこともある
公開日：
:
2019/01/17
コラム
すき焼きやしゃぶしゃぶ用の肉はスライサーで切るんですが、機械が切るから誰が切っても同じかと言えばそうじゃないんです。刃の向き、タイミング、タンクへの肉の乗せ方、手の温度、スピード、もっと言えば空気の含ませ方や並べ方など、技術と感覚が味を左右します。肉と同じように生ハムのスライスも難しい。僕がやってもうまく切れない。コツとか慣れじゃなく、やっぱり感覚だな。センスと言ってしまえば身も蓋もないので、食べる人のことをどれだけ想って考えているか。愛だな愛
関連記事
-
-
脂の溶ける温度、融点が低いからサシ肉がたくさん食べられるということでもないと思うのです
先日のセリで購入した近江牛。いつもはA3狙いで枝肉を選定するのだが、サシの多い和牛で育った私
-
-
生鮮3品の存続は若者が憧れるような職業にならないと
僕が修行していた頃は、店内で枝肉を捌いている光景が普通だった。お客さんと会話しながらリズミカ
-
-
熟成肉ブームも落ち着いたかと思いきや地方が熱い
和牛経産のサーロインにビーツとサツマイモ、グロゼイユを合わせたものですが、これが本当に経産牛
-
-
どんなにいい肉であっても職人の技がなければどうしようもない
写真のランプは個体情報が示す通り、昨年の11月10日にと畜後、同月19日に当店に入荷
-
-
目黒ラッセにてフレッシュなウチヒラを堪能する
◯◯（店名）と同じ肉を仕入れたいのですが、、という問い合わせが結構な頻度でありますが、会話を
