豚肉の熟成についての検証結果

公開日： : 2019/04/05 熟成肉

豚肉はと畜してからどれくらいまで個体のおいしさが持続するのか。真空パックにせずに枝肉から骨付きで小割りした状態で10日がマックスで、10日過ぎると味と香りが別物になりました。この実験、もう何度もやってますが結果はすべて同じ。今回はと畜から60日まで引っ張りましたが旨味が抜けてしまって残念な結果に。

どの段階でおいしくなるのか、どの段階で味が落ちるのか。熟成させるにはこのあたりの分析をやらないとデタラメになってしまうのです。

写真は牛ではなく鴨、祥瑞のノブさんの火入れだ。目をつぶって食べれば鴨だとわからないぐらい

昨年の11月に北海道せたな町の村上牧場さんからお預かりしていたブラウンスイス牛（去勢）。写真

後藤牧場さんところの経産牛（215ヶ月齢）が種が付かなくなって屠畜したのが5月15日のこと。

ようやく納得のいく熟成肉が仕上がった。つまりは、売り物としてお金をいただける代物とい

どういう状態かと言うと、リブロースを吊るしています。熟成庫に入れて5日目ですが、写真のように