ブルスタでブルゴーニュワインと肉の会

コロナのおかげで考える時間がたっぷりできた。こんなに休んだのは初めて。ずーっと仕事ばかりしていたからね、時間の使い方がわからない。散歩したり小さな山に登ったりしてね。夕方にご飯を食べて21時には寝るという生活、これが気持ちいい。こんな過ごし方もあったのですね。なかなかいいもんですよ。70歳のシェフは自粛期間中の過ごし方を振り返る。目指すは週休3日だそうだ。

その日の夜は代官山のブルスタでワイン会。オーナーの西山さんはシェフの経験はない。若い頃からサービスとして活躍してきた。そんな西山さんだが、ブルスタでは料理も出している。まとめで書くようなのことを先に書くと、西山さんは立派なシェフだ。

僕が手当てした和牛経産、愛農ポーク、近江牛の内蔵を驚くほどおいしくしてくれる。ワインのセンスは抜群だなので料理にバチっと合わせることができる。僕の肉をよく知ってるなぁ、という合わせ方をしてくる。

過日のコラボ会。
ワイナリー和泉屋の新井ハルさん主催のワイン会だったが、スペインワインではなく、ブルゴーニュの生産者 “Geraldine Louise” の７つのワインと２つのシャンパーニュというニューフェイスばかり。時間がないなか、西山さんが愛農ポーク、近江牛内蔵、ほうき鶏、和牛経産でメニューを組み立ててくれた。

参加者のお一人、エイアン・インターナショナル堀社長持参のローラン・ルカールのスペシャル・キュヴェも素晴らしかった。うまいなぁと思わず漏れる。僕の肉との相性も良く、ぜひラフィナージュでコラボ会やりましょうってことで決まりました。高良シェフにはまだ言ってませんが。

さて、ブルスタですが残念ながら暇な日が多い。場所が良くないからなのか。いや辺鄙なところでも忙しい店はたくさんある。西山さんは食材や生産者へのリスペクトも強く、なによりも誠実だと思う。でも客が来ない。だから、コロナも関係ない。

おそらく、認知度が足りないだけだとは思うが、そもそも料理する前提で厨房を設計していないので、限界があるように思う。これだけ感動する料理を作れて、ワインの感覚もすばらしく、こうなったら心機一転、移転するしかない。良い仕事をするうえでの環境って大事だからね。店主がストレス溜めながらやっていればお客さんもストレス感じます。

てことで、西山さんもそのつもりでいま物件探しをしているとのこと。ビジネスの話をすると、ワインは1人でふらっと寄ってもコンディションの良いものを飲ませてくれるが、料理はそういうわけにはいかない。5〜6名で事前に予約していれば、仕入れも含めておいしい料理を用意してくれると思うが、1人、2人のために十分な料理は作れない。だって思うような仕入れができないですし、食材を無駄にするのが目に見えてますからね。

だから、移転したときに思いっきりご紹介させていただきたいと思っています。でも、数名での予約なら、現店舗でも感動する料理とワインを出してくれるので、ぜひリストに加えていただければと思います。できる限り早めの予約がオススメです。

泉州の水ナスとブラータ　カプレーゼ風

ほうき鶏の胸肉のサラダ

近江牛スジの冷製

愛農ポークのハム

ほうき鶏モモ肉のパスタ

近江牛モツの煮込み

経産牛（沖縄石垣島産）リブロース

コースの組み立てもすばらしく、愛農ポークのハムは僕が理想とするところにかなり近く、“らしさ“が十分に感じられました。そして感動したのが経産牛です。西山さんが焼いた肉を何度か食べてきましたが、まったくの別物でした。正直驚きました。あぁたがくさんの方に食べていただきたい。カッティングも良かったなぁ。厚みってすごく重要なんです。みなさん適当ではないと思いますが、たぶん人数に合わせてカットしてますよね。それでもいいのですが、できれば肉の特性に合わせたカットが好ましいですよ。食感がまったく違ってきますからね。

ワインは分からないので、新井ハルさんのコメントを。

スタートはヴァダン・プラトーのトップキュヴェ、オヴァリ・キュミエール 1er Cru からのスタート。生産本数450本という超稀少シャンパーニュ。Chardonnay 50%、Pinot Noir 50%　Dosage 0g。やっぱりトップキュヴェ、流石の味わいです。キリリッとした味わいは葡萄が素晴らしいから美味しく飲めるんだと思います。ちょっと売りたくなくなった・笑。

で、ブルゴーニュへ。
白ワイン
Bourgogne Chardonnay Elégance 2018
【生産本数】992本
Givry Champ Pourot Blanc 2018
【生産本数】776本
Mercurey La Brigadière Blanc 2018
インポーター希望販売価格：4,200円＋消費税
【生産本数】592本
Montagny 1er Cru Les Chaniots Blanc 2018
【生産本数】1,800本
Saint-Romain La Périère Blanc 2018
【生産本数】確認できず

赤ワイン
Bourgogne Pinot Noir 2018
【生産本数】598本
Mercurey Rouge 2017
【生産本数】600本

バルーンタイプのグラスではなくサルトのユニバーサルのような形のグラスで飲んでみました。この造り手、ワインジャーナリストの山本昭彦氏が褒めていたので気になりました。そしてこの価格、最近はなかなかこの価格で楽しめるブルゴーニュって少なくなりましたよね。

全体的に “すごい” まではいかないけれどよくできているワインだとは思いました。ワインにも長けている西山君は『懐かしいブルゴーニュの味わい』とコメントしていました。価格を考えると上物だと思います。ただ、ひとつ、このワインたち、特に白ワインは常に冷たさを感じる温度で飲んだ方がよいのかなと思いました。少し温度が上がってくると液体がゆるむかなぁ。。。
まぁ、この価格帯のブルゴーニュに多くを求めたらコクですよね。でもとても良い造り手だと思います。流石、坂口さんのセレクションですね。

さすが新井ハルさんですね。僕はワイン詳しくないですが、キリっと冷えた白が好きかな。僕の肉には白がよく合います。ブルスタで会をやったのは2回目ですが、西山さんのお父さんはコックさんだったそうです。きっと幼い頃に食べた記憶がいまも脳が覚えているんでしょうね。だから食材に対するリスペクトが強いんだと思います。3回目は新店でやりたいですね。