内モモの熟成肉を食べる
公開日：
:
2012/02/28
熟成肉
昨日は、仲良くしている雑誌記者（♂）の方と大阪でデートだった。
スーパーの肉売り場などを見学しながら
あっち行ったりこっち行ったりとかなり歩いた。
ちょっと喫茶店でコーヒーでもしましょうか？
と言うのが普通だと思うのだが、肉好き2人が揃うと
ちょっと歩き過ぎたので、肉でも行きませんかという具合になる。
せっかくなので但馬屋さんで熟成肉を食べることにした。
最近はカメラを持ちあることが面倒なので
もっぱらiphoneで撮っている。
そこそこきれいに撮れるからこのうえなく便利だ。
さて、オーダーしたのはモモ肉の熟成だ。
香りはほとんど感じることができなかったのだが
ドライエイジング特有の柔らかさを感じることができた。
部位は内モモなので、ステーキにすると硬くてパサつき感があるのだが
60日間ドライエイジングしたとのことで、すごく柔らかくなっていた。
牛肉の赤身の主成分はタンパク質だが、このタンパク質を分解する働きのある
物質も持っている。
時間の経過とともに、酵素の働きで、筋肉の繊維、繊維を束ねるコラーゲンが
分解され、旨みのもとであるアミノ酸に変化したり、食感が柔らかくなったりする。
これが熟成だ。
内モモといえば、すき焼きやしゃぶしゃぶにするのが適した料理法だが
熟成させることでこんなに柔らかくておいしくなるのだから、熟成肉は
新しい牛肉のキーワードになる可能性が大きい。
関連記事
-
-
熟成肉は官能に直接響く味なのだ
12月は通常月より多めに熟成肉を仕込んでおいたのだが それでも追いつかなくなってきた。
-
-
ドライエイジングビーフ（熟成肉）が最高の仕上がり具合で販売中！
年末年始に販売するドライエイジングビーフが 次々に仕上がっている。 当店のドライエイ
-
-
和牛経産の骨付きロース2種、ドライエイジングと吊るしの評価はいかに
リブとサーロインをノコギリで切断するので断面が汚れていますが赤身が詰まった良いお肉です。これ
-
-
熟成肉はうっとりなるほど旨くて美しい
懇意にしている記者の方に誘っていただき 大阪の又三郎へ熟成肉を食べに行ってきた。 お
- 新記事
- 焼き肉家 益一
- 旧記事
- プレーゴの絶賛ランチ
