枝肉による変色について

公開日： : 2012/06/09 雑記

私が若かりし頃の肉屋といえば、枝肉流通があたりまえだったのだが
いまは部位別に真空パックにしたボックスミートが主流だ。

当店は、昔から枝肉にこだわっているので現在も生産者直結（自家割）
もしくは、食肉センターで開催されるセリにて枝肉（写真参照：骨付きの肉の塊）の
一頭仕入れしている。

私が修業していた頃の肉屋の冷蔵庫といったら、それはもう独特の匂いがして
それが肉屋の証のように思っていた。

ところが、1991年の牛肉の輸入自由化あたりから、ボックスミートの流通が本格的になり
肉屋の冷蔵庫が無臭になりはじめた。

いまでも、枝肉を使っている歴史のある肉屋の冷蔵庫に入ると、自然発生の微生物の
影響なのか、「肉屋の匂い」がする。

当店の冷蔵庫も、昔ほどではないが肉屋の匂いがする。
この匂いを知っている世代にとって、熟成肉のナッツのような甘い香りは懐かしくもあり
なんとも言えないええ香りなのである。

真空パックで流通している肉は、旨味を吸い出してしまい、ドリップ（血）が滲みでて
しまうから肉色が薄くなってしまう。

そもそも枝肉を使う店が少なくなってきたのは、捌きをする職人の減少と
肉の変色が早いからだ。

とくに水分が多い肉の変色は歩留まりが悪くて使いにくい。

ただ、本来の牛肉の旨さは、枝肉による熟成であって、
たとえ色が黒ずんでいても痛んでいるわけではないので、そのあたりをキッチリ説明して
理解して買っていただくとおいしい牛肉に出会えるのだが、どうしても見栄えが良くないので
カットさぜるおえないのが現状なのだ。

牛肉の流通のほとんどはボックスミート（部位ごとに真空パックされ箱に入った状態のもの）ですが、

写真はサルティンボッカで焼いてもらったリブロースの熟成肉だ。サーロインと違ってカブリのと

綾部さんの花房和牛（経産牛）の50日熟成サーロインを昨夜食べたのですが、

野菜は食べないんですか？... とよく聞かれますが、ちゃんと食べてますよ。どちらかといえば魚

昨日に引き続き、イルジョットの高橋シェフですがすごく楽しそうに肉を焼いているのが写真からも伝