フランスの牛肉事情にみる赤身肉の旨い食べ方

クリスマスということで、近江牛ランプステーキ＆タイユヴァン赤ワインセットが人気だ。
タイユヴァンワインと近江牛ステーキ（→クリック）

師走は1年でもっとも忙しく、晩御飯も23時とか24時に食べることが多い。
もっぱら牛肉を焼いてワインを1～2杯飲む程度で済ませるのだが、毎日のことなので安価なビオワインがお気に入りだ。今日も早く帰れそうにないが、せめてクリスマスぐらいは特別にタイユヴァンを開けようかと思っている。

私のデスクの隣は、インターネットの担当者が座っているのだが、先週は休みを利用して前職の先輩が住んでいるパリへ遊びに行ってきたとのこと。

パパパパ、パリ～～～～って感じですが、しっかり現地の牛肉事情も視察してきたらしく赤身の牛肉と鴨が主流という話をしてくれました。

フランスと日本の牛肉の違いは、部位を細かく分けているのが特徴で、日本は14部位、フランスは30部位に分かれる。

日本の14部位：スネ、ウチモモ、ソトモモ、ランイチ、シンタマ、ヒレ、サーロイン、リブロース、カタロース、ネック、トモバラ、カタバラ、カタウデ

フランス人が好むのは脂肪の少ない赤身肉だが、日本にもその波は確実に押し寄せている。いや、すでに定着しつつある。それは若い料理人たちがフランスに修行に行き、赤身肉に合うソースを学び、帰国後、開業しておいしい肉を食べさせるレストランとしてクチコミで広まっていったのも１つの要因としてあるのかも知れない。

私も個人的に赤身肉を好んで食べるのだが、いまだに赤身肉に対して硬くてパサパサのイメージを持っている人がたくさんいる。

安価な輸入牛肉や部位によっては、歯が入らないぐらい硬い肉もあるが、幸か不幸か和牛はサシを入れるための技術が発達したおかげで、赤身肉もその恩恵を受け、柔らかくなっているのだ。

空前の「WAGYU」ブームで盛り上がるオーストラリアでは、IQスコアをよくするために、乳幼児のうちから赤身肉を食べさせるのだそうだ。

私も幼いころから牛肉ばかり食べていたのだが・・・

ところで、来年1月20日のNHK朝の番組で木下牧場と私たちの取り組みが放送されることになった。1カ月のロケはかなりの無理難題を押し付けられ二度とやりたくないと硬く心に誓ったすさまじいものだった。

番組のなかで、放送されるかどうか分からないが、ドライエージングによる近江牛熟成肉もしっかりガッツリと撮影された。無茶なスケジュールに対応し、熟成庫の撮影まで許可したのだからカットされていたらちゃぶ台をひっくり返すかも。

赤身肉をさらにおいしく食べることを追求して行き着いた結果がドライエージングであり熟成肉なのだが、通常の肉と違って仕入れてすぐに販売できるものではない。年末年始用に多めに熟成したのだが、ここにきて売切れる可能性がでてきてしまった。

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