味覚教育を行う「ＭＩＩＫＵ」のセミナーでアスパラを味わう

少し前になるが、味覚教育を行う「ＭＩＩＫＵ」のセミナーに参加させていただいた。第１回目ということで、北海道十勝産のとれたてアスパラを様々な調理方法、調味料で食べ比べするというもの。アスパラはスーパーでもよく見かける身近な食材。ただ、十勝産のアスパラは太くて甘みがあり、私の近所ではお目にかかることはない。

普段アスパラを食べるときって味わうという感覚はなく、パクパクパクと一気に食べてしまうのではないだろうか。じつは、アスパラは茎の部分より先に行くほど甘くなり、この日は5分くらいだったか、ゆっくり時間をかけて味わった。

私は、1本のアスパラを5分割にしてそれぞれを味わったのだが、見事に味が異なった。苦味が強い部分があったり、逆に甘みが強い部分があったりと、1本のアスパラでもこれだけ味の違いがあるのかと驚いた。

さらに、「生、ゆでる、蒸す、焼く、電子レンジ調理」の５つの食べ方と、「岩塩、海塩、食卓塩、手作りマヨネーズ」で味の違いを知るために食べ比べもしたのだが、私は焼きが一番おいしく、調味料は岩塩で食べたアスパラがおいしかった。

最初に5つにカットして味わったとき、無意識ではあったが牛の格付けを連想してしまった。茎の部分がA2で先端部分の甘みが強い部分がA5みたいな感じだ。私は真ん中部分が一番おいしく感じたので、さしずめA3といったところだろうか。

現在の牛肉の評価はA5が最高ランクとされているが、これは何度も書いているが評価する「ものさし」であって味はあまり関係していない。

テレビなどメディアの一方的な情報発信により、牛肉は「A5＝おいしい」と味に関してもA5が最強と思い込まされているようなところがあるが、最近ではサシが強い肉を敬遠する方が増えつつあることから、ようやく消費者の方にも格付けと味は関係ないということがバレはじめている。このあたりは、なにを隠そう畜産関係者こそが一番激しく思いこんでいるいるのではないだろうか。いわゆる霜降り信仰というやつだ。

他国の畜産事情を少し紹介すると、牛肉大国といわれているフランスでは、肉用品種だけでも約20種あり、しかも25等級にランク付けされている。

部位も47にわけられるというから日本の畜産事情からは考えられない。日本のようにサシ重視ではなく、霜降り度合いが高ければ高いほど高評価というわけではない。

脂肪率等級では、標準的な3が消費者の好む最高ランクとみなされる。

つまりは、見た目よりも「味」が最重要視されているということだ。さすが畜産大国といわれているフランス、日本の畜産も本来はこうあるべきなのだがおそらく無理だろう。ただ、私も格付けを否定しているわけではなく、それはそれで評価基準としては重要だと思っている。

ただ、格付け評価と私が好む味は反比例しているので、そのあたりは独自の目線でこれからも私がおいしいと思う牛肉を紹介していきたい。

当サイトでも販売している「みすじ」だが、みすじと聞いただけで「おいしい」「食べたい」という人がいるのではないだろうか。これなんかも「幻のみすじ」とか、煽る方がいるから消費者が勘違いするわけで、私は個人的にはそれほど好きな部位ではない。あまり書きすぎて売れなくなると困るのだが、実際、写真のみすじのようにサシが強く入ったものは1～2枚程度がおいしく食べられるわけで、5枚も6枚も食べれば胃もたれしてしまう。

わくわく定期便の会員さまは、赤身好きな方が多いのですが、焼肉用の肉がメニューに組み込まれているときは、あえてサシの多い部分を1～2枚入れることによって、赤身のうまさを引き立て、さらに普段は避けているサシの多い肉もおいしく食べられるように工夫しています。

もちろん、会員さまの好みを熟知している場合ですが、こういうことって肉をカットしていて楽しいんですよね。