あまから手帖10月号は必読ですよ

公開日： : 2013/09/22 本あまから手帖

20130922135441498_0002

シェフの足元に注目してほしい。下駄ですよ下駄、木下牧場では牛舎に放牧場を併設しているのだが掃除したことがないそうです。それでもこんなにキレイなのです。だから下駄でも汚れないのです。ちなみに牧場特有のいやぁ～な臭いもまったく感じません。

牛をみれば一目瞭然、毛並よく鎧（体に糞がついて固まった状態）もなく、ストレスを感じていないことがわかります。放牧場にいるのはお母さん牛ばかりです。よい子を産んでほしいと願う木下さんの思いやりですね。

写真は先日オープンしたばかりのセトレマリーナびわ湖の料理長です（手前のピンクの帽子の子じゃないですよ）私はホテルで宿泊するのは好きですが、ホテルのレストランで食事をするのは好きではありません。宿泊はしても食事は外でというパターンがほとんどです。

すべてのホテルがそうだとはいいませんが、私の浅い経験では、どこのホテルで食べてもほとんど同じ。黒毛和牛の赤ワインソースがでてくるとガッカリします。王道というか定番というか、これさえだしておけば間違いないという意図を感じてしまうのです。もちろん今回対談したビストロ・デ・シュナパンの川田シェフのように肉の特性をいかした赤ワインソースは別物だ。

ホテルは制約があるから仕方のない部分もあるのだが、一方ホテルから独立した料理人は、個人のレストラン同様に肉の個性を重視しチャレンジする人が多い。いまの時代、問屋の営業で肉を買う料理人は少ない。自ら調べて現地へ出向いて生産者の顔を見て仕入れる。

たまにホテルからの取引依頼がある。有名なホテルや宿泊したことがあるホテルなど、それはもうありがたいことなのだが基本的に私の考えとは合わない。

ところが、10年ぶりになるだろうか、セトレマリーナびわ湖という滋賀県守山市にオープンしたホテルとお取引させていただくこととなった。ホテルというよりは料理長と、といったほうが正しいかも知れない。すごく共感するところが多くて、ディナーのみだが木下牧場のお肉が食べられる。ただ、10月末まで予約でいっぱいだそうだ。11月以降、京都、滋賀で宿泊予定がある方はぜひお泊りください。

さて、話しを戻そう。9月23日発売の「あまから手帖」にシェフ×STORY20というコーナーでビストロ・デ・シュナパンの川田シェフと私の対談が掲載されている。対談とは違うかな・・・とにかく５ページを割いていただいているので読み応え十分、ぜひ手にとっていただきたいです。