ミシュランガイドを初めて購入しました

「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」と「ミシュランガイド関西2014」の2冊を購入 してみました。関西版は、昨年まで「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良」だったのですが、今年からは「ミシュランガイド関西」に変更されていました。でも滋賀と和歌山は含まれていなかった、ショック。関西じゃないと思われてるのかなぁ？、、、滋賀と和歌山にも評価されるべき店がたくさんあるのに残念です。

星付きレストランにはあまり興味がないのですが、今回は当店のお肉を使っていただいているレストランが東西において数店舗掲載されていると聞いたので購入した次第なのです。

今回から「ビブグルマン」が新しく追加されていました。ビブグルマンとは、星はつかないものの、5000円以下で食べられコストパフォーマンスが高く、調査員お薦めのレストランということらしい。私的には星付きレストランよりビブグルマンに選ばれたレントランに魅力を感じてしまう。

星を獲得したレストランやビブグルマンに選出されたレストランのなかで私の手掛けた肉を気にいって使ってくれている料理人がいます。こうやって誌面で見るといままでミシュランガイドに興味がなかった私ですが、やっぱり取引先が掲載されているとうれしいものです。何回も見てしまいますからね。ただ、本音を言えば、実際に食事した店もたくさん星を獲っていて、ええーっ、この店が・・・っていうのもあるわけです。もちろん私の好みの問題であって意見することでもありません。私の味覚なんてたかが知れてますしね。実際、肉以外は味音痴かなと思うこともしばしばありましすから（笑）

ただ、私の手掛ける肉を使ってくれている店に関しては、これはもう自信を持っておすすめできます。おかげさまで取引の依頼は年々増加傾向にありますが、私はだれかれと取引しないようにしています。見方によっては高飛車に聞こえるかも知れませんが、そうすることが生産者や流通の仕組みを守ることにつながるからです。飼育頭数200頭程度の規模で、しかも月間の出荷が3～4頭ですから取引先を選択することがどうしても必要なのです。

だから料理人の方とは何度もお会いしますし、お店に伺って食事もします。過去に食事をしてから取引をお断りしたこともあります。シェフにすごく怒られましたが私も若かったこともあり、こんな料理にされたらたまったもんじゃない、肉がかわいそうだと言い放って店を出たこともありました。ねぇ、えらそうでしょう。

だから、私がおすすめするレストランはピカイチなんです。ミシュランガイドに載っていようが載っていまいが関係ないのです。私の味覚なんてたかが知れていますが取り組みはたいしたものだと自負しています。そこに共感してくれて、そして私が手掛ける肉の特性を見極めて料理してくれるシェフには本当に心から感謝していますし、タダでもいいから肉を使って欲しい気持ちでいっぱいです（もちろんそんなことしていたら倒産してしまいます、あくまで気持ちです：笑）

私は、サシがたくさん入った霜降り肉が苦手です。1枚食べれば十分です。でも、同業者でもサシが入った肉しか食べない人もいます。脂でテカテカのカルビをパクパク食べる光景を目の当たりにするだけで私なんかお腹がいっぱいになるくらいです。でも、これも好みですから正解なんです。

肉屋の分際で飼育にも片足突っ込んでますから、牛を育てる裏側も見ているわけです。牛に負担をかけながらサシを入れる生産農家もいますがビジネスとしての畜産ですから理想を追い求めて倒産なんてことにでもなれば一家路頭に迷ってしまいます。だから他人の経営をとやかく言うつもりは毛頭ありません。

私にそんな権限もありませんしそんな大それた人間でもありません。ただ、私が本当においしいと思う肉牛を作っていきたいという気持ちはこれからも変わることはないと思います。そのために、木下さんや藤井さんと協力し合って牛が食べる毎日のエサまで気を配りたいのです。そうして出来上がった牛の肉ですから、それはもう心をこめておいしく料理してくれる料理人につなぎたいわけです。もちろん、当店のお客様にも自信をもっておすすめさせていただけますしね。

昨日、R天のトップページに肉の広告バナーがあったのでクリックしてみたのです。霜降り肉が半額ぐらいで売られていました。結構人気があるショップのようでレビューも好評でした。とろけるー、、なんて書いていました。肉が人気なのか安さが人気なのか分かりませんが、どちらにしても私が目指す商売とは真逆です。しかし、消費者が支持しているわけですから、これも正解なんですよね。

私が扱っている肉は近江牛だけではありません。熟成肉なんか全国から経産牛を集めてますからね。今日なんて鹿児島、宮崎、熊本、宮城、北海道と仕上がった熟成肉の生産履歴を見ているだけで楽しくて楽しくてしょうがないんです。

料理人の方からは、新保さんがおすすめの肉でいいから送ってよ。なんて言ってくださる方が本当に多くて、それが近江牛であったり鹿児島の肉であったりと、その日の肉の状態で決めるわけです。そして後日、よかったよ！なんて言われればそりゃうれしいですよ。たまに間違って違う肉を送ったりもしますが。

これから肉屋の超繁忙期に突入しますが、こういう取引が永遠に続けられるようもっとがんばります。てことで、ミシュランさん、滋賀と和歌山にはすごいシェフがたくさんいますよ。