19th 肉Meets 完全放牧野生牛お披露目会 in サルティンボッカ

東京での完全放牧野生牛お披露目会は生産者や医療関係者、さらにプロの料理人たちで盛大に賑わいましたが、関西でのお披露目会は少し趣向を変えてみました。完全放牧野生牛オンリーではなく、近江牛のタンや愛農ナチュラルポークなど、「食材の顔が見える」をテーマに木村シェフがメニューを組み立て、エーテルヴァインの佐々木さんがワインをセレクト。約1ヵ月の試行錯誤で当日を迎えました。

1皿目、2皿目はあっちウロウロこっちウロウロで写真を撮り忘れ、3品目から。
「近江牛タンのコンフィと完全放牧野生牛と愛農ナチュラルポークのサルシッチャ」です。

近江牛タンのコンフィはイルジョット高橋シェフが得意とするところなのですが、ぜひこのおいしさを参加者のみなさまにも体験してほしいと木村シェフにお願いして今回のメニューに加えていただいた次第なのです。肉Meetsはシェフが新しいことにチャレンジする「挑戦」も裏テーマになっていますので、木村シェフには米国産のタンで試作を繰り返してから本番に挑んでいただきました。希少な近江牛タンで試作するわけにはいきませんので米国産のタンで代用したのですが、さすがですね、、、1回目の試作から完成度が高く、当日は参加者の「おいしい」があちらこちらから聞こえていました。

4皿目は、「完全放牧野生牛のスープ」です。小腸と塩味のスープが絶妙でとってもおいしかったです。黒毛和牛の小腸は色は白くて脂がこってりとついているのですが、完全放牧野生牛の小腸は緑色で脂はまったくない状態でした。腸の色は牛が食べているものが色濃く出ていて、改めて動物にとって腸の重要性を認識させられました。「脳はバカ、腸はかしこい」という本が出ているくらいですからね。

5皿目は、「完全放牧野生牛と愛農ナチュラルポークのラグー、ゴルゴンゾーラのクリームソース：パッパルデッレ」

ゲストとして、愛農学園高等学校3年生の楠本了平くんに学校での取り組みなどを話してもらいました。全国で唯一の有機農業を推進する学校であること、畜産から作物、野菜などを真剣に学べる体制が整っていること、そして愛農ナチュラルポークのことなど、大人のなかで緊張しながらも雄弁に語る姿を見て、私が高校3年生のろくでもない学生生活を思いだした次第です。

メインとなる6皿目は、「完全放牧野生牛のステーキとさやあかねのフリット添え」
部位はランプとマル（シンタマ）をご用意させていただいたのですが、旨味が凝縮されていて放牧牛特有のグラス（草）の香が心地よかったです。輸入牛肉にみられるグラフフェッドの草臭さと違って、どちらかといえばナチュラルな感じがするおいしい牛肉といった感じです。柔らかさはドライエージングしているので、サクサクとしていて歯触りもよく参加者皆さんの感想も非常においしいとのことでした。

デザートは、「あたたかいティラミス」

サプライズゲストは、 南国土佐ドットコム（井口フルーツファーム）の井口真理さんが選んだエメラルドメロンです。メロン人生最高の甘美に酔いしれました。真理さん、ありがとう！

各料理毎にワインをチョイスしてくれたエーテルヴァインの佐々木さん。彼の知識と好感度は女性だけではなく男性の心も鷲掴みといったところです。佐々木さんは、ビオワインを得意としているのですが、そこだけをクローズアップされると困るとのこと。酸化防止剤が入っていようが入っていまいが、液体を選んで料理に合わせていますとカッコいい持論を聞くこともできました。

そのあたりは私も共感するところであり、いまの格付け制度に異論はあるものの、なくなってはいけないものだと思っています。メディアの一方通行な情報発信（操作）のおかげで、A5が1人歩きしていますが、業界全体を考えると、サシもあり、赤身もあり、ドライエージングもありなのです。ただ、私は牛に負担をかけながらサシを入れる肥育に共感できないだけで、ビジネスと割り切るのであれば経済動物としての役割はそういうことなのだと理解はしています。

自分の方向性はこうであって、それ以外を否定するのではなく（受け入れるといことではない）、私の口に合ったものを販売していきたいと思っているだけなのです。あと何年、牛肉の仕事をやれるのか分かりませんが、おそらく今の取り組みを生涯を通して続けていくだろうし、もし、サシを追い求めるようなことがあれば、よほど生産者に惚れ込むか、取り組みに感銘を受けるか・・・まぁ、いまのところ考えられませんけどね。

サルティンボッカのイベントでは恒例となった、京都セレクトショップの中野光崇さんによるプチ紅茶セミナー。学生のときに起業し、バックパッカーで世界を旅しながら現地で揉まれ知識と人脈を手に入れた商才は尊敬します。今回の中野さんのテーマは「自然」ということで、春摘みの届いたばかりの紅茶を用意してくれました。

私と立場的によく似ている、クラビシュの佐野吾郎さん。4月25日に「福井の銘酒 梵とイタリアンのコラボ」をサルティンボッカにて共同開催するのですが、その日は、藤井牧場さんの近江プレミアム牛お披露目会も兼ねています。梵の蔵元も参加なのでかなり盛り上がりそうです（梵＆イタリアンの募集は終了しています）

最後は、サルティンボッカ木村シェフ。話すことが苦手なので最後のあいさつは30秒たらずで終了（笑）

世の中に食は溢れ返っている。お金を出せばほとんどのものが手に入る時代です。しかもインターネットがあれば家にいながら買い物ができる。わざわざ海外へ行かなくても届けてくれるのだ。しかし、その場にいかなければ体験できないこともある。作り手がいて、流通させる人がいる。そして料理人がいて食べる人がいる。

インターネットやメディアのおかげで何でも知ってるつもりになっているだけで、じつは私たちは知らないことだらけ。でも、そんな情報はどれが真実かなんてわからない。情報ソースをだれなのか。それすらわからない。顔の見えない正体不明の食材を喜んで食べているようなものだ。

とまぁ、なんかえらそうなこと言ってますが、要はまともな人とつながる場作りが肉Meetsの使命だということです。

19th　肉Meetsは、すばらしい食材と人に囲まれて盛況に終了いたしました。関わっていただきましたすべての方がに感謝いたします。どうもありがとうございました。

【肉Meets開催情報】

5月20日（火曜日）
新井治彦（ワイン）×新保吉伸（熟成肉）in 佐曽羅EAST
5月31日（土曜日）
肉Meets × 左嵜 啓史 in きたやま南山