*

昭和のおいしかった近江牛を再現

公開日: : 2015/01/16 近江牛

IMG_1786

IMG_1772

1ヵ月以上、吊るしておいた骨付きロースを本日捌きました。ドライエージングではなく普通の冷蔵庫に吊るしておいただけ。もちろんコツはありますよ。そうでなきゃ腐りますからね。

牛肉に含まれる水分には結合水と自由水に2種類があります。結合水はその名のとおりでタンパク質などと結合した水のことです。自由水は温度や湿度によって蒸発や移動が起こる水のことで、ドライエージングで微生物の繁殖に利用できるのはこの自由水のみです。

熟成肉で私が心がけていることは、まずドライエージングに耐えうる個体かどうかということです。10日程度ならどんな肉でも問題ないのですが40日以上の長期熟成にはそれなりに踏ん張りがきく個体でないと旨味が抜けてしまってカスカスの肉なってしまいます。

吊るしておいた肉もよく似てはいるのですが、水分量を多く含む雌牛が適しているように思います。去勢は水分量が少なくサシが邪魔をします。肉が乾くようなイメージです。

まだまだ試行錯誤中ですが、理想は舌に少し酸が残り旨みの余韻が1秒でも長く感じることです。霜降り肉のようにガツンとくるインパクトはなく、かといって赤身肉のようにやさしい味わいでもない。ちょうどその中間くらいのうまさを追求した味です。

雌牛のほうが絶えてくれるとは思うのですが、先日セリで落とした去勢をただいま実験中です。

 

記事が気に入ったらシェアをしてね

  • twitter
  • facebook
  • google+
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • このエントリーをはてなブックマークに追加

関連記事

日々いろんな肉が入荷してきますがA5もあればC1もありすべてに命がありおいしくなってほしいと願うのです

とある牧場から出荷された近江牛ですがちょっと様子が変です。雌の50カ月齢で経産ですが肉にする

記事を読む

とろけなくても旨い牛肉

疲れは移動距離に比例するらしいが、出張が続くと体調が芳しくない。 とはいっても、全国津々浦々、おい

記事を読む

牛肉価格の高騰で切り落としがお手頃じゃない昨今の事情

先日のセリは私がいままで見たこともない光景でした。通常のセリなのに共進会レベルの異常な高さ(

記事を読む

近江牛を熟成させるには大ザシより小ザシで枝重も400kgまでがベスト

熟成肉ブームも完全に落ち着き、踊らされず巻き込まれず信念をもって黙々とやってきたところが残っ

記事を読む

no image

2011年10月09日のつぶやき

omigyucom / 近江牛.com|新保 吉伸一頭まるごと仕込みの近江牛カレー | http:/

記事を読む

和牛・牛肉通販 近江牛.com

https://www.omi-gyu.com
仕事の奥深さ

本日から11月、しかし一年あっという間でなんか怖いですね。同級生ですで

所作

写真は、昨夜、BRUSTAで食べた近江牛ウチヒラ。西山さんはワ

今月のジビーフも2頭入荷しています

↑ はるか 今月も2頭のジビーフが入荷してきました。「はる

→もっと見る

  • 2025年4月
     12345
    6789101112
    13141516171819
    20212223242526
    27282930