部位ごとに骨を付ける捌き方
公開日：
:
2015/04/26
牛肉の部位
ホームページからフォームを使ってのお問い合わせをいただくのですが、ここ最近メールアドレスをお間違えの方が非常に多くいらっしゃいます。単なるタイプミスだと思いますがお返事することができません。正確にはお返事させていただいてはいるのですがリターンメールが返ってきます。問い合わせているのに返事がない場合は、このような状況が考えられますのでもう一度メールアドレスのお間違いがないか確認のうえ送信いただくか、直接お電話いただけるとありがたいです。
写真は、骨付きモモ（ステッキとかトックリと呼ばれるもの）ですが、普通はこのようなカットはしません。ウチヒラを外して、マル、ソトヒラ、ランプの順に外していくのがセオリーです。ランプ側（右）にマルの一部（ヒウチ）を付けて骨きりノコで切断します。
骨を抜いた瞬間から酸化がはじまるので私は真空パックではなく骨付きで保存するようにしています。ただ、部位ごとに骨付き保存することは難しくて、モモの場合ならウチヒラをはずしてマルをはずして・・・となるわけです。
じつはこのカット、お客様からのご指定なのです。私もこのように真っ二つにカットしたのは初めてです。ランプを骨付きで残したい場合はじつに理にかなった方法だと思います。しかし、ここからどうするのか？
まだまだ勉強不足です。
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