おもて牧場のブラウンスイス×ホルスタイン×和牛
公開日：
:
2015/07/14
未分類
北海道十勝清水で十勝若牛を生産する「おもて牧場」を訪ねたのは6月初旬でした。案内してくれたのは二代目牧場主の表祐一郎さん。祐一郎さんは立命館大学草津キャンパス出身でうちの近所に住んでいたとのこと。会うのは2度目ですが親近感を覚えたのは共通の話題がいくつかあったからかもしれません。
2000頭（だったかな）のホルスタインの中に真っ黒な牛が1頭いました。聞くとブラウンスイス×ホルスタイン×和牛という変わり種。仔牛の頃に市場で病気でもないのに値がつかず処理場に連れて行かれるところを買ったとのことでした。哺乳ビンでミルクをあげながら育てたそうで、とっても人懐っこくてどれだけ愛情を注いで育てられたのかがよくわかります。しかも友人の獣医師、松本大策先生が飼料設計したとのこと。う～ん、これは私も関わらなきゃいけないのかという雰囲気を感じまして(笑)
ロースを2本預からせていただくことになりました。ただ、１つだけ心配なことがありまして、それは約30ヶ月という長期飼育です。私的には25ヶ月あたりで出荷すべきだったと思うのですが、出荷のタイミングが過ぎた牛は、余計な脂がついておいしくなってくれない場合が多いのです。
枝肉になった写真をみせてもらったのですが、予想通り筋間脂肪が入っていました。脂も緩く私が苦手とする肉質です。さて、どうしたものか・・・
届いたロースが重量もけっこうありこんな感じです。思っていたよりも扱いやすそうな肉なので1本はドライエージングに、もう1本は吊るしで仕上げたいと思います。
関連記事
-
-
僕と料理人の関係性について
たまに関係の薄い人から知り合いの料理人へ肉を送ってほしいと頼まれることがあります。こういうのが一番困
-
-
肉は技術ではなく心で切る
技術は教えられても肝心なのは心だと思うのです。イズムとか流儀と表現する方もいますが、僕が伝え
