和牛経産サシたっぷり～赤身まで
公開日：
:
2015/07/18
商品
≪鹿児島県伊佐市の北野さん≫
≪鹿児島県鹿屋市の吉原さん≫
≪鹿児島県大島郡天城町の牧さん≫
生産者は異なりますが、産地表示は『鹿児島県産』となります。3個体とも和牛経産ですが、当店に入荷したのが1ヵ月前。通常は熟成庫へ入れて肉質を整えるのですが、お客様には熟成肉の香りが苦手という方もおられますので、冷蔵庫で吊るしたまま乾かせます。水冷と空冷の冷蔵庫を使い分けるのですが、フレッシュな状態よりもあきらかに繊維がほどけて柔らかくなります。味も深みがでて塊で焼くにはこの方法が適しているように思います。
サシが多いものが好みの方、ほどほどのサシが好みの方、赤身が好みの方、タイミングにもよりますが、ある程度のご要望をお聞きして出来る限り近いものを選ぶようにしています。
いつだったか、あるシェフが素材が90％で料理人の技量は10％だとおっしゃっていました。かなり謙遜した言葉だとは思いますが、90%に近づけるように個体を見極めて仕上げていきたいと思います。
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