愛農ナチュラルポークとジビーフの入荷情報

愛農ナチュラルポークの入荷ですが、今月は31日に1頭、9月は毎週のように入荷が見込めます。ということで、9月だけは一般販売も各部位できそうです。お楽しみに！

続いて、ジビーフですが、今月22日に1頭入荷があります。

愛農ナチュラルポークは三重県、ジビーフは北海道、どちらも滋賀のものではありません。私は近江牛をメインに扱っていますが、地元のものを積極的に使いたいという考え方はありません。近江牛でも私とは相性がよくないものもありますし、逆に他府県産のものでも私と相性が良いものもたくさんあります。

出張で外食すると、○○産とか地元でとれた○○など、ストーリーを謳っているレストランに出くわすことがあります。私はこういうのは嫌いではないのですが、変にこだわりすぎて味がぼやけているものも少なくはありません。逆に、先日入ったレストランでのこと。メニューにはなにも書いていなかったのですが、あまりにもおいしかったのでサービスの方に説明を求めると、かなり詳しく、しかも自分が育てたかのように背景を語ってくれたのです。

帰り際にシェフがあいさつに来てくれたのですが、シェフ曰く、食材に対するこだわりはすごくありますし、スタッフ全員が産地に何度も出向いているので、あえて書かずに聞かれれば答えるスタイルをとっています。小さな店なのでお客様とはできる限り食事の邪魔にならない程度の会話を心がけています。とのことでした。

私は修業時代から和牛一筋でやってきましたが、いまはホルスタインもジャージーもアンガスも使っています。秋からはフランスの友人が手掛ける牛肉も入ってくる予定です。2001年までは霜降り肉にしか興味がなかったのですが、BSE騒動の後、2003年頃かな… 赤身肉にも興味がわいて、どうすれば柔らかくなるのか、どうすればパサつかないのか、生産者と一緒に取り組み始めたのです。行きついたのは血統とエサだったのですが、それとは別に枝肉からの「仕上げ方」という点にも興味を持つようになりました。

フレッシュがおいしい肉もあれば、しばらく枝肉の状態で吊るしておいしくなる肉もあります。流行のドライエージングによっておいしくなる肉もあります。それらを見極めてうまくいったときの喜びたるもの、まさしく肉屋冥利に尽きるのです。

ホルスタインやジャージーも以前はおいしくない肉と決めつけていたところがあるのですが、産地に出向いて牛を見たり生産者の話しを聞くと、なんとかおいしくしたいと思うのです。もちろんなんでもかんでもじゃないですよ。相性というものがありますからね。

私ができるのはここまでで、あとはシェフの方と肉との相性になってくるのですが、どちらにしても肉は知れば知るほど奥深く、肉焼きは楽しいものです。