吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
その土地のテロワールに適した肉がある
先日、ワインバーで「テロワール」について議論しているカップルに遭遇。なんのこっちゃ的な会話で
-
-
取引や取材依頼は大歓迎ですが
近江プレミアム牛、近江長寿牛、愛農ナチュラルポーク、完全放牧野生牛と、よく考えればビジネスと
-
-
霜降り肉は上質なものを少しだけがおいしい
牛肉で一番高価で柔らかい部位といえば〝ヒレ〟ですが 関東ではフィレ、関西ではヘレかな。
-
-
健康の秘訣は牛肉を食べること
私の知り合いで、毎日お肉を食べているという方がおられます。 御年、87歳 奥様曰
