吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
レアステーキタタキ風
生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから 約１ヶ月がたった。 各都道府
-
-
肉屋の仕事とは伝統を継承しながら陳列のなかに文化を創っていくことだと思うのです
いろんな方が働きたいとか研修したいとか、私に直接であったり知り合いを通じた間接的であったりと
-
-
安心・安全・おいしい+健康
Facebookの近江牛.comファンページに投稿した記事です。 （少し文章を補足してます
-
-
2011年の営業が終了しました
今年最後の営業日となった12月31日。 肉屋の年末は地獄のようなもので、それはもう20
-
-
史上最強のローストビーフはママの手作り
結着剤を利用したローストビーフの話題がテレビやネットニュースで流れる。なにをいまさらと思うの
