吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
格付けとおいしさは関係ないという話
最近焼肉を食べる機会が少なくなった。春から夏にかけてびわ湖でやるBBQがせいぜいで自宅で焼肉
-
-
若さの秘訣は牛肉を毎日食べること、これマジなんです。
普段は赤身肉を好んで食べるのですが、たまにはコッテリとしたサシの多い サーロインも食べたく
-
-
「安売り商品」と「お値打ち商品」
当店の実店舗はJR南草津駅から立命館大学に向かう道路沿いにある。 「かがやき通り」と呼
-
-
牛肉は見た目重視からおいしさ重視へ
先日開催された近江牛のセリは、 異常とも思える高値で思うような買い付けができなかった。
-
-
健康の秘訣は牛肉を食べること
私の知り合いで、毎日お肉を食べているという方がおられます。 御年、87歳 奥様曰
