吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
肉のカッティングによるかけひき
写真はランイチ（関西ではランプ）ですが、骨を外してランイチとシンタマ（関西ではマル）を切り離
-
-
いよいよ牛肉は見た目の時代から味の時代へ
茂野さんが作った豚肉を使ったバーガーは絶品だった！[/caption] 知り合った方が同じ年
-
-
高騰しているのは牛肉だけではなく内臓も同じくで上質な内臓を食べる機会が少なくなる
素牛不足から子牛価格が高騰し、当然ながら枝肉価格も高騰で小売値を上げざる得ない状況が続いてい
-
-
お好みのお肉と巡り合うためには
味の確認のために自己消費量が多くなりがちですが、付け合せのフライドポテトも肉同様に揚げ方にこ
