吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
世の中はシンプルに、食の流通もシンプルに
昨夜は、先斗町の佐曽羅 EASTさんで近江プレミアム牛を堪能しながら今後の取り組みなどを話し
-
-
おいしくするのは執念
携帯電話が鳴ると、なんとなく誰だかわかる。今朝、10時に携帯電話が鳴った。中島さん（際コーポ
-
-
格付けの時代はそのうち終わるかも
先日、イルジョットにて食べ比べた肉たち。奥から黒毛和牛の経産牛（50日熟成）と手前が近江牛の
-
-
プライオリティ（優先順位）を考える
昨夜は帰宅が遅かったこともあり、深夜の肉焼きレッスンとなった。 あいかわらず調子の悪いテ
-
-
大晦日は熟成肉を食べながら紅白をみます。今年も1年ありがとうございました。
今年はドライエージングビーフの認知度が上がり、問い合わせや商品としての引
