吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
5月13日は茶路めん羊牧場のヒツジちゃんがクレメンティアに登場
写真は、茶路めん羊牧場のヒツジちゃんたちだが、5月13日に「茶路めん羊牧場アニョードレ食べ尽
-
-
エシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）という考え方
12月8日に、経産省の委託事業で 「情報モラル啓発セミナー 東京」が開催される。 詳
-
-
モンティーユのような流通経路がわかりやすくて安心だ
ステーキといえばワインということで 当店では、セット商品としてタイユヴァンのワインのみ販売
-
-
取引や取材依頼は大歓迎ですが
近江プレミアム牛、近江長寿牛、愛農ナチュラルポーク、完全放牧野生牛と、よく考えればビジネスと
-
-
お腹を満たす時代から舌で楽しむ時代、そして頭で楽しむ時代へ
写真はサルティンボッカで焼いてもらったリブロースの熟成肉だ。 サーロインと違ってカブリのと
