吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
おいしい肉とはたくさんのことの積み重ね
社長になって何年目ですか？ 急に聞かれても即答できない。なぜならそんなことを考えたこと
-
-
霜降り肉と赤身肉の評価が同等になる日
フランスやスコットランド、イタリアでは赤身肉の評価が高い。 アメリカでも霜降り肉は珍重
-
-
牛肉は手間ひまかけた分だけおいしくなる
昨日は神戸牛の勉強会（食肉塾）へお招きいただき、熟成肉についてお話しさせていただきました（写
