吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
今後増え続ける「“付加価値”のある牛肉」の可能性
「肉焼きレッスン」という本を見つけた。 「この一冊で肉焼きが上達する」と表紙に謳っ
-
-
生産者ブランドの確率はサシよりもおいしさ、つまり「味」だ
久しぶりに「焼きすき」を堪能した。 鉄のプレートの上で薄切りのスライス肉を焼いてわりしたで
-
-
「安売り」と「お値打ち」の違い
年末年始は、お肉がよく売れるので端材も結構な量ができてしまいます。 枝肉から捌いて部位別に
-
-
おいしさを語るにはたくさんの体験をすること
いまでこそ牛肉もお寿司も日常的に食べることができるが、私が幼いころは盆正月とオメデタイ席でし
-
-
小さな専門店が生き残るためには「ここだけ、いまだけ、この商品だけ」
老眼鏡を紛失してしまった。 たぶん、熊本のどこかにあるはず。 日常生活で不便はないの
