吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
滋賀で自慢できるホテルが遂に誕生しました
福岡県宗像市にある清酒 亀の屋（伊豆本店）の伊豆社長83歳 私52歳、経営者のハシクレ
-
-
肉と会話しないとおいしくなってくれない
肉屋の12月はほんと嫌になるくらい忙しくてギフト需要で毎日追われまくっています。来年あたり、
-
-
プライオリティの決定は自分が食べたい肉であること
経産牛のチマキ（スネ肉）を50日間熟成させてみました。[/caption] 20日に開催され
-
-
若さの秘訣は牛肉を毎日食べること、これマジなんです。
普段は赤身肉を好んで食べるのですが、たまにはコッテリとしたサシの多い サーロインも食べたく
