吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
「安売り」と「お値打ち」の違い
年末年始は、お肉がよく売れるので端材も結構な量ができてしまいます。 枝肉から捌いて部位別に
-
-
どうすればおいしくなってくれるのか
どうやったらおいしくなってくれるのか？... なんか毎日寝ても覚めてもそんなことばかり考えて
-
-
「考え方」を売る(2)
今日の滋賀は朝から雨・・・ 半袖では少し肌寒く感じるようになってきました。 気候の変
-
-
ジビーフ・土佐あか牛・近江牛の食べ比べ
久しぶりにドキッとするナイフに出会いました。イタリア・トスカーナ州スカルペリアで作られている
-
-
経産牛の地位向上を目指して
綾部さんの花房和牛（経産牛）の50日熟成サーロインを昨夜食べたのですが、
