吊るし捌きと置き捌き
公開日：
:
2016/12/03
雑記
骨を抜く作業を「捌き」と言いますが、大きく分けると吊るしたまま捌く方法と、まな板上で捌く方法の2通りがあります。一般的には、枝肉からロースやバラなどに分ける大分割は吊るしたままで、小割した部位別の肉はまな板で捌くことが大半です。私の場合も同じくですが、骨付きモモ（トックリとかステッキといいます）のみ吊るしたまま捌きます。修行した肉屋がなんでもかんでも吊るして捌いていたので私もその流れを汲んでいます。
さて、先日訪ねたJA十勝清水農協ではすべての部位を吊るし捌きで効率よく作業していました。一頭の枝肉をまな板に降ろすことなく、すべての部位を見事な連携で捌いていきます。菌の問題を考えれば吊るし捌きがいいとは思いますが、場所と設備がかかりますから一概にオススメはできません。
それにしても職人さんたちの包丁捌きはお見事でした。
関連記事
-
-
レアステーキタタキ風
生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから 約１ヶ月がたった。 各都道府
-
-
「熟成肉」にまつわる様々な評価
いま当店でいちばん売れているのはドライエージングビーフ（熟成肉）ですが、ここ3年ぐらいの間で
-
-
「おいしさ」について
滋賀県で近江牛のおいしい店はどこですか？ とにかくよく聞かれる。 当店の近江牛が
-
-
消費者の欲求は変化していくもの
愛農ナチュラルポークのイベントが3月4日（徳島）、3月20日（東京）開催されることになった。
-
-
ビストロを３０年続けるためには
土日と金沢へ行ってきまして、名前だけは聞いていた倫敦屋のマスター戸田さんと初対面。お決まりの
