対照的な牛2頭はコザシの近江牛と赤身が詰まったジビーフ
2015/09/28 | 近江牛, ジビーフ（完全放牧野生牛）
9月14日にと畜した後藤牧場さんの近江牛（A-4）ですが、サシが細かく入っていて見るからにおいしそうです。このようなサシをコザシ（脂肪粒子数）と呼びますが、大きく入ったサシ、いわゆる粗ザシより
肉をみて触ってどう処置するのか、肉屋の仕事は医者と似ている
シェフからの要望も様々でして、こちらはクラシタ（肩ロース）のネック部分のみ骨を残したパターンです。この時点で30日枯らしています。で、どんな料理になるかと言いますと・・・ 食べよ
釣り方と手当て（扱い）
2015/09/20 | ジビーフ（完全放牧野生牛） 完全放牧野生牛ジビーフ
健康志向の高まりとともに赤身肉が人気となり、熟成肉のブームも拍車をかけ「脱・霜降り」といった声も聞かれますが、実際はどうなんでしょう。確かに消費者の動向はやや赤身に偏っている傾向は感じますが、
愛農ナチュラルポークin成蔵でまたまた感動した
愛農ナチュラルポークは表面をカリッと揚げるより低温でじわじわと揚げるほうがおいしい。 個人的には衣がカリッとしたトンカツが好みなのですが、こと愛農ナチュラルポークに関してはふわふわの衣を
ブームに左右されず目の前の肉を見て個性を引き出す
6月に茶路めん羊牧場を訪ねたときの武藤さんと銀座レカンの高良シェフ。2人の会話は生産者と料理人という枠組みではなく職人同士という感じだった。高良シェフとはいろんな場所、場面で出会ったりご一緒さ
