ジビーフ（完全放牧野生牛） | 牛肉通販サカエヤONLINE STORE


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ジビーフを訪ねて

2014年3月12日、私はジビーフに会うために北海道様似へ出かけました。帯広から友人が運転する車でどれだけ走っただろうか。様似に着いた頃にはすっかり銀世界にも慣れ携帯の電波が繋がらない状況にも違和感がなくなっていました。

出迎えてくれた生産者の西川奈緒子さんは、北海道夕張郡長沼町に生まれ、小6の時に、お父さんが現在の地に牧場を始めたことで、この牧場を継ごうと決心したそうです。
同時に自分の牛は自分で診たいということで獣医師を目指しました。
獣医師の資格を取得後、同じく獣医師の夫と結婚し、平成8年に就農。
当時、借地合わせて270㌶あった土地利用型の、アンガスと黒毛和種の交雑種の生産を引き継ぐのですが、その後、狂牛病や口蹄疫、BSE等の影響を受け、枝肉価格の下落、経営不振に陥ったため頭数を減らし、購入飼料無しでも飼育可能な純粋アンガスの母牛8頭と種牛1頭のみを残し、ご主人は他の牧場に単身赴任で管理獣医師に転職したのでした。
西川奈緒子さんは、三人の息子さんを育てながら、畜産の原点や、牛本来の生態系を考えた末、残したアンガス牛で『完全放牧野生牛』の生産に挑戦したのです。
西川奈緒子さんの住んでいる様似新富地区は現在人口2人。ジビーフは22頭。私にとっては桃源郷のような場所でした。

詳しくはブログ▶▶▶「奈緒子さんからの手紙」

四季折々のジビーフ

私が最初に見たジビーフは雪の中でした。真冬の北海道でも生きられる強さに驚きました。次に見たのは春でした。走るジビーフの群れは、まるで鹿のようでその運動能力に驚きました。そして日差しの強い夏は、親子で川沿いを歩く姿に動物のあるべき姿を見てまた感動しました。秋になると牧草地を移動するジビーフの群れを見て、ここは日本なのかと。四季折々のジビーフを見て触れて、そして感じたことは、自然と感動という日常の暮らしでは得られない物語の世界でした。

人間の手を少しだけ離れて育ったジビーフ。人間が手をかけない肉質は、けっして柔らかくなく、ましてやとろけるようなサシもはいりません。和牛の最高峰がA5ならジビーフはいつも真逆のC1です。数字だけみると最下位ランクです。

それでも私がジビーフを扱う理由は、頭で理解するのではなく、必ずこの肉を求めている人がいるはずだと感じたからです。実際、牛肉が苦手とか、健康上、牛肉が食べられないといった方々がジビーフなら食べられるという感想をいくつも頂戴しています。

まだまだ小さなネットワークですが、ジビーフは日本における畜産の世界に、まったく違う価値観の牛肉として、一石を投じたように感じています。

Gibieefは私が考えた造語です

完全放牧野生牛の肉質が鹿肉に似ていることからGibieef（ジビーフ）と名付けました。
「ジビエ」とは、ハンターが狩りをして捕獲した野生の鳥獣を言うのですが、完全に野生のものをソバージュ（sanvage）と呼び、半野生（飼育したものをしばらく山野に放したり、捕獲した後に餌付けしたもの）はドゥミ・ソバージュ（demisanvage）と呼んで区別しています。完全放牧野生牛はソバージュとドゥミ・ソバージュの中間ぐらいのイメージです。
2014年3月25日に開催した「肉Meets in 完全放牧野生牛」において、生産者の西川奈緒子さんのお父さん（現役のハンター）が仕留めた蝦夷鹿をサプライズとしてイルジョットの高橋シェフに料理していただいたのですが、どちらがどちらなのか見分けがつかないほど、その肉質は似ていたのです。※当時はジビーフという名前がなく、よいネーミングも思いつかず「完全放牧野生牛」呼んでいました。

完全放牧野生牛

蝦夷鹿

ジビーフとは

肉牛をイメージするとき、おそらく牛舎に繋がれている姿を想像するのではないでしょうか。ジビーフは、産まれてから出荷するその時まで、牛舎で飼うことはなく、昼夜を通して林間放牧され、雌牛の群れの中に、雄牛（種牛）一頭を一緒に飼い、自然に交配させる方法をとっています。

「まき牛方式」といい、人口受精が一般的な現代の畜産において、ジビーフは自然にまかせた動物の生態系を実現しています。

お腹に子を持ったお母さん牛は、自分で牛の群れから離れ、外的（人間も含む）の目につかない場所（林の奥等）を探して出産します。通常の肉用牛は、牛舎で分娩し難産には人間が手をかして出産するのですが、ジビーフは大自然の中で十分に運動しているため難産が無く出産に人間が手を貸すこともありません。

肉用牛は、母乳を3日～1ヵ月程度飲ませたあと（牧場によってさまざまですが）哺乳瓶に切り替えるのですが、ジビーフは、生まれた子牛と母牛を一緒に放牧させ、好きな時に好きなだけ母乳を飲んで育ちます。

飼料は、自然に生えている四季折々の野草（笹やヨモギ等）や山菜、牧草等の草のみで育ちます。
輸入飼料をたくさん与える現代の穀物主体の肥育とは真逆であり、山間から顔を覗かせる牛たちを見ると、もしかすれば人類が農耕として牛を飼いはじめた1万年前は、こんな感じだったのかなとついつい想いを馳せるのです。

詳しくはこちら▶▶▶
料理王国2021年4月号
「完全放牧牛ジビーフという未体験の世界」

母牛（繁殖牛）の中に、父牛（種牛）を一緒に飼い、自然に交配させる方法（まき牛方式といいます）
※人口授精が一般的です。

妊娠牛は、自分で牛の群れから離れ、外的（人間も含む）の目につかない場所（林の奥等）を探して、そこで出産します。放牧牛は十分に運動しているため難産が無く、その出産に、人間が手を出すことはない。
※通常は、牛舎で分娩し難産には人間が手をかして出産する。

生まれた子牛は、母牛と一緒に放牧し、好きな時に好きなだけ母乳を飲んで育つ。
※通常は、母乳を3日～1ヵ月程度（牧場によってさまざま）哺乳瓶に切り替える。

放牧場に自然の林間が有ることで、雨の日は、林の中に入り雨をしのぎ、風の日は、山の谷間へ行き風をしのぐ。炎天下には、林の中の日陰に入り暑さをしのいだり、自然の河で水浴びをする。

ジビーフは、2018年に肉用牛として日本では極めて少ない「有機JAS畜産」の認定を受けました。有機畜産とは3年間、農薬や化学肥料からの汚染を避けた場所で栽培された牧草などの有機飼料を食べる家畜を、定められた方法（放牧でのストレスを与えない飼育など）で生産することで、全て有機ではない一般の牛と行程が分けられています。

現在の畜産における輸入穀物が主流の中で、この有機畜産の基準を満たすのは非常に困難ですが、汚染されていない駒谷牧場のリンカン放牧で育つジビーフは「有機JAS畜産」の基準をクリアしています。

有機JAS認定とは農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品として認定されるものです。

農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品として認定されるものです。

主に有機の飼料を与えます	抗生物質などを病気の目的で使用しません	野外への放牧など、ストレスを与えずに飼育します	遺伝子組み換え技術を使用しません

こんな人に食べて欲しい

サシが多いお肉が好きな方には、もしかすると物足りないかも知れません。和牛を食べ慣れている方には、違和感があるかも知れません。香り、肉質、すべてが普段食べているお肉とは異なります。だから、牛肉が苦手、脂を受けつけないという方にお試しいただきたいのです。

東京銀座で飲食店を営む中井聖子さんは、牛肉が食べられませんでした。なのでご自身のお店では牛肉は出さずに魚がメイン。ところが、ある日ジビーフを食べる機会があり、一人で200g以上食べれたのです。驚いた中井さんはそれ以降ジビーフの虜に。そしてメインはジビーフのハンバーグになりました。もちろん様似にも行きジビーフと対面もしました。そこで中井さんは決断することに。ジビーフ専門のお店を作ろうと。私のように牛肉が食べられないと方がいるはずだと。日毎に想いは募るばかり。そして1年後、samaniという店名で銀座にジビーフ専門のお店を作ってしまったのです。お客様が焼くスタイルでお肉はもちろんのこと内臓も食べられます。

動物本来の生態系のなかで育つ牛肉の味

宗田マタニティクリニック院長
宗田哲男先生
帝京大学医学部卒業。
小豆沢病院の副院長、立川相互病院の産婦人科部長を経て、平成4年「宗田マタニティクリニック」を開業し院長を務める。
著書に「あきらめないで不妊症」（ナツメ社）「楽しくなるお産―自然分娩・母子同室のすすめ」（桐書房）がある。

現在、日本で高級と言われている牛肉は、密飼いで濃厚飼料をたっぷり食べさせ歩けないほど太らせて、霜降りにした牛肉です。私が完全放牧野生牛に興味を持ったのは、牧草を食べて育ち、冬でも牛舎には入らず、穀物飼料も食べず、しかもホルモン剤や抗生物質は使わない。
自然交配で妊娠、出産して、母牛が母乳で育てるという、いまの日本ではありえない環境で育っているという自然の理にかなった牛だからです。
完全放牧野生牛は、冬の北海道でも野外で生きられる強さと鹿並みの運動能力があるのです。肉好きとしてはこのような環境下で育った牛肉はいったいどのような味がするのか非常に興味を持ったというわけなのです。

私は、いてもたってもいられずに知人の紹介で13年8月、完全放牧野生牛を訪ねました。西川さん宅のキッチンをお借りして、冷蔵庫にあった完全放牧野生牛のロースを焼かせていただいたのですが、肉は黄色くて硬めの脂肪に包まれて、健康的な赤色が鮮烈でした。この肉のうまさが濃縮した味は、一生忘れられません。噛みごたえと肉らしい香りも強烈でした。この肉ならいくらでも食べられる、健康な筋肉の味わいに、肉の原点を感じました。自然な環境と食で育った肉を正当に評価して、健康というものを考えなおす。それがこの完全放牧野生牛との出会いでした。日本にまだこういう素晴らしい食を生産できる方がいたという喜びを感じたのでした。

牛は本来草食動物の代表です。
胃が４つあるのも飲み込んだ草をもう一度噛んでから胃に戻すという反芻をするためです。
品種改良で穀物多給型になった現代の肉用牛とは真逆のジビーフは、大自然のなかストレスフリーで育った本来あるべき生態系の牛なのです。

テレビで紹介されました

テレビ朝日「食彩の王国」で“ジビーフ（完全放牧野生牛）”が紹介されました。
詳細はコチラをクリック

ジビーフ受賞歴


	フード・アクション・ニッポンアワード2014で審査委員特別賞を受賞フード・アクション・ニッポン・アワードとは「フード・アクション・ニッポン」の一環として創設した表彰制度で、国産農産物等の消費拡大に寄与する事業者の優れた取組を表彰することにより、国産農産物等の消費拡大に向けた活動を推進することによって、私たちや未来の子供たちが安心しておいしく食べていける社会の実現を目指すものです。完全放牧のジビーフが評価され、審査委員特別賞を受賞しました。フード・アクション・ニッポン		2018年有機JAS畜産として認定を受けましたジビーフは、主に有機飼料を与え、野外への放牧などでストレスのない飼育など、さまざまな基準を定めた「有機畜産JAS基準）」認定を受けました。肥育牛で認定を受けているものは稀少です。


	料理人、料理家、ライターの方々と共に、定期的に様似町を訪れ、ジビーフに会いに行っています。

シェフたちのひと皿

あれから10年が経ちました

現在のジビーフは100頭に増えました。毎月2頭、年間24頭の出荷が実現しています。当初は見向きもされなかったジビーフですが、メディアの影響もあり、少しずつ認知されるようになり、プロの料理人の方々からの問い合わせも増えてきました。とはいえ、やさしい肉ではないので、そのあたりは慎重に意見交換しながら、卸先を厳選してきました。

私にとっても手当てが難しく、一般販売することができずにこの10年間は悶々としていました。そして、頭数が増えることで土壌も活性化し、ジビーフの肉質にも変化が現れてきました。これは私だけではなく料理の方々も同じ感想です。環境や同じだし、餌は自生している野草や牧草だし、私の手当ても慣れてきたとはいえ、確かな原因はわかりません。いろんな要因が重なってのことだとは思いますが、ようやく一般販売できるレベルまできたのかと感慨深いものがあります。

ジビーフは自然繁殖に任せて育てていますので、現在は年に数頭のみの入荷となっています。在庫切れのことも多く大変申し訳ございません。在庫切れの場合に入荷のお知らせをご希望の方は、各商品注文ページの「入荷お知らせメール」より申し込みをお願いいたします。商品が入荷次第、メールにてお知らせいたします。

2022年12月4日
朝日放送テレビ「ポツンと一軒家」にて駒谷牧場の西川さんの家が紹介されました。
ジビーフについてもたくさんのお問い合わせをいただいておりますが、現在はレストラン様への販売をメインにしており、一般販売は年に一、二度程度となっております。入荷お知らせ希望の場合は「入荷お知らせメール」より申し込みをお願いしておりますが、なかなかご案内できない状況が続いておりますので何卒ご理解、ご了承をお願いいたします。

詳しくはこちら▶▶▶「奈緒子さんからの手紙」

詳しくはこちら▶▶▶料理王国2021年4月号「完全放牧牛ジビーフという未体験の世界」

ジビーフの販売につきまして

ジビーフは自然繁殖に任せて育てていますので、現在は年に数頭のみの入荷となっています。在庫切れのことも多く大変申し訳ございません。在庫切れの場合に入荷のお知らせをご希望の方は、各商品注文ページの「入荷お知らせメール」より申し込みをお願いいたします。商品が入荷次第、メールにてお知らせいたします。

●2022年12月4日
朝日放送テレビ「ポツンと一軒家」にて駒谷牧場の西川さんの家が紹介されました。
ジビーフについてもたくさんのお問い合わせをいただいておりますが、現在はレストラン様への販売をメインにしており、一般販売は年に一、二度程度となっております。
入荷お知らせ希望の場合は「入荷お知らせメール」より申し込みをお願いしておりますが、なかなかご案内できない状況が続いておりますので何卒ご理解、ご了承をお願いいたします。

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